Poitrine de porc
Poitrine de porc désossé
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Résumé express
Au , le prix de gros de poitrine de porc désossé relevé par Foodomarket s'établit à 7,58 €/kg. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.
Poitrine de porc désossé : caractéristiques et usages
La poitrine de porc (ventrèche, lard de poitrine) est un morceau gras et persillé du ventre, alternance de chair et de gras. Désossée pour plus de facilité. Utilisations infinies : lard frais (grillé), lardons maison, rillons, confit, pork belly asiatique (laqué, braisé), pancetta, bacon maison. Pièce la plus versatile du porc. Chair grasse qui tolère toutes les cuissons et apporte énormément de saveur. Un poids plume par rapport au filet mais un monument culinaire.
Origines recommandées
Les pays d'élevage qui offrent les meilleurs résultats pour ce morceau.
France
Bretagne, Sud-Ouest, Corse.
Espagne
Ibérique — poitrine persillée premium.
Italie
Pancetta — tradition charcutière.
Races adaptées à ce morceau
Les races dont la génétique et le persillage conviennent particulièrement à cette coupe.
Porc standard UE
Poitrine classique, polyvalente.
Duroc
Persillage abondant.
Ibérique
Poitrine ultra-persillée pour pancetta premium.
Francilin
Production française intégrée, traçabilité.
Plats signature
Les classiques où ce morceau donne son meilleur — à mettre en carte.
Pork belly laqué asiatique
Poitrine braisée 3h dans sauce soja-miel-gingembre-anis étoilé. Service avec riz vapeur et bok choy.
Rillons tourangeaux
Cubes de poitrine confits 2h dans saindoux, servis tièdes sur salade. Tradition du Val de Loire.
Bacon maison fumé
Saumurage 7 jours + fumage 6h au bois de hêtre. Tranches épaisses à la commande.
Pancetta roulée
Poitrine salée-séchée 3 semaines + séchage 2 mois. Tranchage fin à la trancheuse.
Porc au caramel vietnamien
Poitrine + caramel + nuoc-mam + oignons verts. Mijotage 1h. Service avec riz jasmin.
Conseils de cuisson
- —Cuisson lente pour fondre le gras (braisé 2-3h)
- —Pour bacon : saumurage sec 5-7 jours puis fumage 4-6h à 75°C
- —Pork belly : saisir peau en premier pour la croustiller, puis braiser
- —Rillons : confit à 90°C dans saindoux, jamais bouillant
Questions fréquentes — poitrine de porc désossé
Poitrine ou lard ?+
Prix de la poitrine désossée ?+
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