Pluma de porc
Pluma de porc
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Résumé express
Au , le prix de gros de pluma de porc relevé par Foodomarket s'établit à 11,10 €/kg. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.
Pluma de porc : caractéristiques et usages
La pluma de porc est LE morceau star du cochon ibérique : pièce triangulaire située entre l'échine et le cou, en forme de plume (d'où le nom). Chair ultra-persillée, tendre, fondante, goût profond de noisette (caractéristique ibérique). Une pluma = 200-400g. Version française (porc standard ou Duroc) également disponible, excellente mais sans l'intensité ibérique. Cuisson vive saignant-rosé — surcuisson = destruction de la pièce. Star des cartes bistronomie moderne.
Origines recommandées
Les pays d'élevage qui offrent les meilleurs résultats pour ce morceau.
Espagne (Ibérique)
Pata Negra Bellota — summum absolu.
France
Porc standard, Duroc — alternative accessible.
Races adaptées à ce morceau
Les races dont la génétique et le persillage conviennent particulièrement à cette coupe.
Ibérique Bellota
Persillage extrême, saveur noisette, ultra-premium.
Ibérique Cebo
Alternative moins coûteuse, persillage présent.
Duroc
Version accessible, persillage marqué.
Plats signature
Les classiques où ce morceau donne son meilleur — à mettre en carte.
Pluma ibérique à la plancha
Saisie vive 2 min par face, fleur de sel, huile d'olive. Service en tranches. Accompagnement padron grillés.
Pluma sauce jerez
Saisie + sauce réduction vin Jerez + câpres + amandes grillées.
Pluma marinée chimichurri
Marinée 2h herbes-ail-vinaigre, grillée, servie avec sauce argentine.
Conseils de cuisson
- —Cuisson vive et COURTE : 2-3 min par face maximum
- —Rosé STRICT — pluma sèche au-delà de 62°C
- —Sortir 30 min avant cuisson
- —Repos 5 min, tranchage fin en biais
Questions fréquentes — pluma de porc
Pourquoi pluma si cher ?+
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