Veau
Noix de veau blanc halal
Photo d'illustration non contractuelle · visuel susceptible de différer du conditionnement réel selon l'arrivage fournisseur.
Résumé express
Au , le prix de gros de noix de veau blanc halal relevé par Foodomarket s'établit à 18,35 €/kg. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.
Noix de veau blanc halal : caractéristiques et usages
La noix de veau est le muscle principal de la cuisse arrière (semimembranosus), désossé. Chair maigre, tendre, grain très fin. Forme arrondie (d'où « noix »). Calibre : 2-3 kg. Pièce noble, polyvalente : rôti dominical entier, escalopes milanaise, paupiettes, piccata. Cuisson douce impérative (chair très maigre). La noix pâtissière est le muscle adjacent plus petit — tous deux souvent confondus. Excellent rapport qualité-prix pour un morceau noble.
Origines recommandées
Les pays d'élevage qui offrent les meilleurs résultats pour ce morceau.
France
Veau sous la mère Label Rouge, rosé fermier.
Italie
Veau Piemontese.
Races adaptées à ce morceau
Les races dont la génétique et le persillage conviennent particulièrement à cette coupe.
Veau Label Rouge
Chair blanc-rosé, goût fin.
Veau rosé fermier
Plus ferme, plus goûteux.
Plats signature
Les classiques où ce morceau donne son meilleur — à mettre en carte.
Rôti de veau dominical
Noix entière + thym + ail + moutarde, four 180°C / 25-30 min par kg. Jus de cuisson + crème.
Escalope milanaise
Escalopes fines panées, poêlée beurre clarifié, citron. Classique italien.
Piccata au citron
Médaillons fins + sauce citron-câpres-beurre. Italie tradition.
Paupiettes à la moutarde
Escalopes farcies (chair à saucisse, herbes) + sauce moutarde-crème. 30 min.
Conseils de cuisson
- —Cuisson douce — chair maigre qui sèche vite
- —Rôti : saisie + four 160°C, sonde 62°C
- —Escalope : saisie rapide 2 min par face, beurre clarifié
- —Repos 10 min avant découpe
Questions fréquentes — noix de veau blanc halal
Noix ou noix pâtissière ?+
Prix de la noix de veau ?+
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