Boeuf
Hampe de boeuf angus halal
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Résumé express
Au , le prix de gros de hampe de boeuf angus halal relevé par Foodomarket s'établit à 13,41 €/kg. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.
Hampe de boeuf angus halal : caractéristiques et usages
La hampe est un muscle diaphragmatique du bœuf, cousin de l'onglet mais situé à un autre endroit. Grain très prononcé, chair juteuse, goût intense et « sauvage ». Plus plate et plus fine que l'onglet. PAD = prêt à découper (paré). Morceau de passionné, longtemps boudé car fibreux, aujourd'hui revalorisé par la bistronomie contemporaine. Cuisson saignante ou bleue obligatoire, découpe en biais impérative. Marinage possible pour attendrir. Saveur très marquée qui fait merveille avec des accompagnements relevés (ail, échalotes, sauces réduites).
Origines recommandées
Les pays d'élevage qui offrent les meilleurs résultats pour ce morceau.
France (VBF)
Charolais, Limousin — tradition bouchère.
Irlande / Royaume-Uni
Angus — chair plus persillée, goût plus rond.
Allemagne / Autriche
Simmental — format généreux.
Races adaptées à ce morceau
Les races dont la génétique et le persillage conviennent particulièrement à cette coupe.
Angus
Persillage plus marqué que les races françaises, adoucit la fermeté.
Charolaise
Classique bistrot, chair franche et maigre.
Simmental
Hampe généreuse, bonne présentation en pavé.
Plats signature
Les classiques où ce morceau donne son meilleur — à mettre en carte.
Hampe à l'échalote et beurre rouge
Saisie vive, sauce réduction vin rouge + échalotes + beurre froid monté. Classique bistrot.
Fajitas de hampe
Marinade tex-mex (cumin, paprika, citron vert, ail), plancha, service dans tortillas avec poivrons et oignons. Tex-mex authentique.
Hampe thaï aux herbes
Saisie, tranchage fin, sauce nam pla-citron vert-piment, menthe, coriandre, basilic thaï. Plat asiatique frais.
Hampe au poivre noir et whisky
Saisie + sauce poivre concassé + whisky flambé + crème. Version relevée de la sauce au poivre.
Conseils de cuisson
- —Cuisson bleue ou saignante STRICTE — la hampe durcit au-delà
- —Saisie 2 min par face à feu très vif (plancha ou fonte)
- —Repos 3-5 min avant découpe
- —Trancher fin en BIAIS — fibres très marquées à raccourcir
- —Marinade 2-4h possible (huile, ail, épices) pour parfumer et attendrir
Questions fréquentes — hampe de boeuf angus halal
Hampe ou onglet : quelle différence ?+
Hampe et plat de côte : pareil ?+
Prix de la hampe en gros ?+
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