Veau
Filet de veau blanc halal
Photo d'illustration non contractuelle · visuel susceptible de différer du conditionnement réel selon l'arrivage fournisseur.
Résumé express
Au , le prix de gros de filet de veau blanc halal relevé par Foodomarket s'établit à 27,25 €/kg. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.
Filet de veau blanc halal : caractéristiques et usages
Le filet de veau (psoas) est l'équivalent du filet de bœuf chez le veau : muscle interne ultra-tendre, peu sollicité. Chair très pâle (veau blanc) ou rosée (veau rosé), grain fin, goût subtil. Calibre : 1 à 2 kg. Morceau le plus noble du veau, star de la cuisine gastronomique. Cuisson impérativement douce : le veau maigre sèche très vite. Se marie parfaitement avec sauces crémeuses, champignons, jus réduits. Prix au plus haut du veau.
Origines recommandées
Les pays d'élevage qui offrent les meilleurs résultats pour ce morceau.
France
Veau sous la mère Label Rouge, Aveyron IGP, Corrèze.
Pays-Bas / Belgique
Veau blanc industriel européen.
Races adaptées à ce morceau
Les races dont la génétique et le persillage conviennent particulièrement à cette coupe.
Veau sous la mère Label Rouge
La référence française — chair blanc-rosé, goût fin.
Veau rosé fermier
Accès à l'herbe, chair légèrement plus colorée et ferme.
Veau blanc UE
Élevage industriel, chair très pâle, goût neutre.
Plats signature
Les classiques où ce morceau donne son meilleur — à mettre en carte.
Filet de veau aux morilles
Médaillons saignants + sauce crème-morilles-vin jaune. Plat printanier gastronomique.
Filet de veau en croûte d'herbes
Filet entier roulé dans croûte herbes-moutarde, four 200°C / 20 min. Service tranché.
Vitello tonnato
Filet de veau rôti rosé puis refroidi, tranchage fin, sauce thon-mayo-câpres. Tradition piémontaise.
Conseils de cuisson
- —Cuisson DOUCE impérative — le veau sèche très vite
- —Saisie vive puis finition four basse température (140-160°C)
- —Sonde à cœur : 58°C rosé, 62°C à point maximum
- —Beurre clarifié recommandé (point de fumée élevé)
- —Repos 10 min avant découpe
Questions fréquentes — filet de veau blanc halal
Veau blanc ou rosé ?+
Prix du filet de veau ?+
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