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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la raisins secs

Les raisins secs sont obtenus par déshydratation naturelle (soleil) ou en étuve. Deux grandes origines et trois variétés dominent le marché B2B : la sultanine blonde (sans pépin, issue de raisin Thompson, origine Turquie, Californie, Iran — usage pâtisserie générale), le raisin brun/noir (issu de Zante ou Currant — plus petit, saveur plus prononcée, usage anglo-saxon, pudding, fruit cake), et le raisin golden (sultanine traitée au SO2 pour rester claire, couleur jaune d'or). Formats pro : sac vrac 1-5 kg, boîte individuelle 200-500 g (petit-déj hôtel). Marché HoReCa porté par la pâtisserie, le granola, les tajines sucrés-salés.

Variétés disponibles

Sultanine blonde (sans pépin)

Issue raisin Thompson ou Sultana. Couleur dorée, calibre 8-12 mm, saveur douce. Référence pâtisserie européenne (pain aux raisins, brioche, cake). 4-8 €/kg.

Raisin brun / noir

Issue Zante ou Currants (petit calibre 4-6 mm), saveur plus concentrée. Usage anglo-saxon (Christmas pudding, hot cross buns, fruit cake). 5-10 €/kg.

Raisin golden sulfuré

Sultanine traitée au SO2 pour rester claire or. Usage esthétique entremets, décoration. 6-12 €/kg.

Raisin sec moelleux (hydraté)

Préréhydraté légèrement (huilé coprah souvent). Texture moelleuse, prêt à l'emploi, pas besoin de trempage. Format box petit-déj individuelle 25-50 g.

Raisin bio / déméter

Sans SO2 (sulfites), sans huile coprah. Couleur plus brune naturelle, texture plus sèche. +40-60 % vs conventionnel.

Questions fréquentes

Prix des raisins secs en gros ?
Sultanine blonde Turquie : 4-8 €/kg HT. Raisin brun (Zante) : 5-10 €/kg. Raisin golden : 6-12 €/kg. Box individuelle 25 g Sun-Maid : 0,15-0,30 €/pièce. Bio : +40-60 %. Prix les plus bas novembre-janvier.
Sultanine vs raisin brun : quel usage ?
Sultanine blonde = pâtisserie française et européenne classique (pain raisins, brioche, cake). Douce et discrète. Raisin brun / Zante = cuisine anglo-saxonne (Christmas pudding, scones, hot cross buns), caractère plus marqué et rustique. Ils ne sont pas interchangeables : substituer déséquilibre la recette.
Faut-il faire tremper les raisins avant la pâtisserie ?
Oui, recommandé. 30 min dans eau tiède, thé, ou rhum/calvados. Cela les réhydrate (texture moelleuse vs caoutchouteuse), développe leurs arômes et évite qu'ils absorbent l'humidité de la pâte (gâteau moins sec). Pour cake aux raisins professionnels, macération 12-24 h au rhum = résultat premium.
Comment éviter que les raisins tombent au fond du cake ?
Fariner légèrement les raisins (mélange 1 cs de farine / 100 g raisins) avant de les incorporer en toute fin de mélange. La farine accroche la pâte et empêche la sédimentation. Autre astuce : utiliser un moule pas trop large (hauteur rapport largeur > 1) et cuire à chaleur moyenne 160 °C pour une prise rapide.
Raisins bio : vraie différence ?
Principalement l'absence de sulfites (SO2) : les raisins bio ont une couleur plus brune naturelle (moins esthétique) et une texture plus sèche. Goût plus rustique, moins sucré perçu. Prix +40-60 %. Intérêt B2B : allergènes, clientèle bio/nature, valorisation carte. Gustativement, certains chefs préfèrent le bio pour le 'vrai goût' du raisin.

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