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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Produits élaborés

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À propos de la produits élaborés

Les produits élaborés de la marée regroupent les préparations finies à base de poisson, œufs de poisson ou crustacés, prêtes à être servies ou à incorporer dans un plat : brandade de morue, tarama, poutargue, œufs de lompe, rillettes de poisson, tartinables marins, accras, terrines. Ce sont des références de haute valeur ajoutée, indispensables aux cartes d'entrées de brasserie, aux plateaux apéritifs de traiteur et aux bars à tapas modernes. La brandade de morue, spécialité nîmoise, est une émulsion de morue dessalée, huile d'olive, lait et ail, parfois liée à la pomme de terre (brandade parmentière de service). La poutargue (ou boutargue) est la poche d'œufs de mulet séchée et compressée sous cire, souvent d'origine méditerranéenne (Martigues, Sardaigne, Grèce, Tunisie) — un produit très haut de gamme vendu 120-250 €/kg, râpé sur pâtes ou servi en lamelles à l'huile d'olive. Le tarama est une émulsion d'œufs de cabillaud fumés (ou de hareng, carpe pour les versions industrielles), crème, huile, mie de pain et jus de citron — le vrai tarama artisanal est rose pâle, le rose vif industriel provient de colorants (E124 ou E120). Les œufs de lompe noirs ou rouges sont un substitut abordable au caviar, utilisés en décoration de blinis, verrines, toasts. Pour un restaurant, ces produits offrent un excellent ratio marge/temps de préparation : un pot de 1 kg de tarama de qualité coûte 18-28 €, pour 20 à 25 portions apéritives facturées 6-9 € chacune. Les DLC sont courtes une fois ouvertes (48-72 h pour le tarama, 3-5 jours pour la brandade), la conservation se fait entre 0 et 4°C sous film ou dans un contenant hermétique. Les labels de qualité à privilégier : poutargue IGP Botargo de Mugine (Sardaigne), Boutargue de Martigues (France), tarama artisanal mention 'aux œufs de cabillaud fumés' (et non 'de poissons' générique).

Variétés disponibles

Brandade de morue nîmoise

Morue, huile d'olive, lait, ail — sans pomme de terre. Émulsion montée à chaud. AOC informelle.

Brandade parmentière

Version au gratin avec pomme de terre. Plat de service, restauration collective.

Tarama artisanal

Œufs de cabillaud fumés, crème, citron — rose pâle naturel. Haut de gamme.

Tarama industriel

Œufs de poissons (cabillaud, hareng, carpe), coloré rose vif. Volume.

Poutargue de mulet (boutargue)

Œufs de mulet séchés sous cire ou paraffine. Râpée ou en lamelles.

Œufs de lompe noirs / rouges

Œufs de lompe colorés et aromatisés. Alternative caviar, décoration.

Accras de morue antillais

Beignets à base de morue émiettée, piment, cive. Friture minute, apéritif créole.

Labels et certifications

Les garanties de qualité, d'origine et de pratique d'élevage à vérifier sur chaque colis.

IGP Bottarga di Muggine (Sardaigne)

Poutargue de mulet sarde — origine contrôlée, méthode traditionnelle de séchage.

Poutargue de Martigues

Tradition provençale — fabrication artisanale à partir de mulet local.

MSC sur la matière première

Morue de brandade, œufs de cabillaud pour tarama — traçabilité pêche durable.

Questions fréquentes

Quel est le prix des produits élaborés de la marée ?
Tarama artisanal : 30-50 €/kg. Tarama industriel : 12-20 €/kg. Brandade de morue : 18-30 €/kg selon la part de morue. Œufs de lompe : 25-40 €/kg. Poutargue entière sous cire : 120-250 €/kg (Bottarga IGP). Accras de morue surgelés : 10-15 €/kg.
Tarama rose vif ou rose pâle : quelle différence ?
Le tarama artisanal est rose pâle à beige (couleur naturelle des œufs de cabillaud fumés, émulsionnés à la crème). Le rose vif industriel vient de colorants alimentaires (E124 rouge cochenille A ou E120 carmin), souvent associé à une matière première moins noble ('œufs de poissons' non spécifiés). Privilégier la mention explicite 'œufs de cabillaud fumés' sur l'étiquette.
Comment servir la poutargue au restaurant ?
Trois usages principaux : râpée minute sur pâtes ou risotto (5-8 g par portion — utiliser une microplane), en lamelles fines de 1-2 mm sur toast beurré (15-20 g par entrée), ou effritée sur une salade d'agrumes. La poutargue se conserve plusieurs mois entière sous cire, quelques jours seulement tranchée sous-vide.
Peut-on remplacer le caviar par des œufs de lompe ?
Pour l'aspect visuel et le contraste salé en décoration (blinis, verrines, œufs mimosa), les œufs de lompe sont une alternative crédible à 10-20 € les 100 g contre 1 500-3 000 €/kg pour le caviar. Sur le plan gustatif, la comparaison s'arrête là : les œufs de lompe sont aromatisés et colorés, ils ne remplacent pas le caviar en bouche. Pour un compromis, passer aux œufs de saumon ou de truite.
Quelle DLC pour un tarama ouvert ?
48 à 72 h maximum après ouverture, à 0-4°C, film au contact pour éviter l'oxydation. Au-delà, l'huile remonte, la couleur brunit et le goût devient rance. Pour un restaurant à volume modéré, privilégier les pots 200-500 g plutôt qu'un seau 2 kg entamé trop longtemps.

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