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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Préparations pour patisserie

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À propos de la préparations pour patisserie

Cluster des préparations sèches prêtes à reconstituer pour la pâtisserie professionnelle et domestique : assida (crème traditionnelle tunisienne du Mouled — noisette, zgougou de graines de pin d'Alep), crème pâtissière vanille en poudre (gain de temps), préparations tiramisu, panna cotta, pour finaliser en 5-10 min. Format sachet 250 g-1 kg ou seau 3-5 kg. Marché B2B : pâtisseries orientales (Assida pour Mouled), restaurants (mise en place dessert rapide), traiteurs, cantines. Permet standardisation du dessert et gestion stock simplifiée.

Variétés disponibles

Assida zgougou (graines pin d'Alep)

Base graines de pin d'Alep broyées + sucre. Reconstituer avec lait chaud + cuisson 10 min. Crème épaisse vert foncé. Tradition nuit Mouled (calendrier islamique). 15-25 €/kg.

Assida noisette

Base noisettes broyées + sucre. Plus douce, marron clair. Variante gourmet. 12-20 €/kg.

Crème pâtissière vanille en poudre

Mélange amidon + lait poudre + sucre + vanille. Reconstituer avec lait + porter à ébullition. Gain de temps énorme vs maison. 6-14 €/kg.

Préparation tiramisu (base mascarpone)

Poudre reconstituer avec eau/lait. Texture tiramisu authentique en 5 min. 8-16 €/kg. Marque Galbani.

Préparation panna cotta

Crème + gélatine + sucre, reconstitution facile. Usage traiteur volume. 7-14 €/kg.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que l'assida ?
Crème traditionnelle tunisienne (parfois libyenne, algérienne) consommée la nuit du Mouled (naissance du Prophète Muhammad, calendrier islamique lunaire, date variable). Base zgougou (graines de pin d'Alep broyées, couleur vert foncé) ou noisettes. Texture épaisse pudding, servie chaude ou tiède avec chantilly, pignons, amandes, grenade. Emblématique de la diaspora tunisienne en France.
Quand consomme-t-on l'assida ?
Nuit du Mouled (Mawlid Al-Nabawi) — anniversaire Prophète, date variable calendrier lunaire (autour de l'équinoxe, décalage 11 j/an). Tradition familiale tunisienne de préparer et partager. Restaurateurs halal et tunisiens en France : pic commercial sur 2-3 jours autour de cette date (précommandes assida prête ou kit). Consommation toute l'année possible mais surtout symbolique pour cette fête.
Crème pâtissière poudre vs maison : vraiment pareil ?
Non. Maison : œufs frais, vanille gousse, lait entier, amidon = texture soyeuse, goût complexe. Poudre industrielle : amidon + lait poudre + arôme vanille synthétique = texture régulière mais goût plus neutre. Usage pro : volume élevé (traiteur, cantine), gain temps >80 %, conservation simplifiée. Pâtisserie signature : reste maison. Mix intelligent : poudre en semaine, maison pour desserts signature.
Comment réussir la reconstitution en poudre ?
1. Suivre ratio exact fabricant (variations 10-20 % entre marques). 2. Tamiser la poudre avant usage (évite grumeaux). 3. Verser en pluie sur liquide froid, fouetter, puis chauffer. 4. Cuire à feu moyen en fouettant constant (pas fort sinon accroche). 5. Passer au chinois pour texture ultra-lisse. 6. Filmer au contact pour éviter peau en refroidissant.
Prix des préparations pâtissières en gros ?
Assida zgougou : 15-25 €/kg HT (sac 1 kg). Assida noisette : 12-20 €/kg. Crème pâtissière poudre : 6-14 €/kg. Tiramisu Galbani : 8-16 €/kg. Panna cotta : 7-14 €/kg. Calcul coût portion : 30-60 g poudre par portion dessert = 0,30-1 € HT, marge x8 à x15 en revente.

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