Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN
Prix de gros Poissons Entiers Frais
Tarifs restaurateurs actualisés depuis Rungis et les MIN régionaux. Prix négociés, livraison incluse.
Inscription gratuite en 30s
À propos de la poissons entiers frais
Les poissons entiers frais sont la carte maîtresse d'une table engagée dans la marée : présentation avec tête et peau, traçabilité bateau-étal visible, découpe en cuisine qui garantit l'intégrité du produit. Servir un poisson entier en salle (dorade, bar, saint-pierre, turbot, maigre) reste l'un des gestes les plus premium de la restauration. Le maigre (Argyrosomus regius) est un sciaenide méditerranéen qui pousse jusqu'à 2 mètres à l'état sauvage, devenu en dix ans un pilier de l'élevage français et méditerranéen : calibres réguliers 1,5 à 5 kg, disponibilité toute l'année à 12-18 €/kg entier, chair blanche ferme aux arômes délicats qui en font une alternative crédible au bar sauvage. Les grands classiques de cette famille sont le bar (loup), la dorade royale, la dorade grise, le maigre, le saint-pierre, le turbot, la sole, le rouget barbet, le merlu, le lieu jaune, le grondin, la vieille. Le calibre se mesure en PP (portion par pièce) : un bar de 800 g-1 kg est un 1/1 (une portion unique) ; 500 g est un 2/1 (mi-portion), 2 kg est un 2-3/1 (2 à 3 portions). La qualité se juge à cinq signes : œil bombé transparent et humide, branchies rouge vif sans mucus trouble, écailles brillantes fortement adhérentes, corps ferme qui reprend forme sous le doigt, odeur iodée fraîche (ni ammoniacale ni fétide). La glace doit être renouvelée quotidiennement, le poisson posé en 'nez contre nez' sur un lit de glace d'au moins 5 cm d'épaisseur en chambre froide dédiée. La DLC après pêche est de 4 à 6 jours pour un poisson de ligne bien traité, 2 à 3 jours pour une dorade ou un bar d'élevage en fin de chaîne. Les labels à valoriser : Pavillon France, Ligne de pêche France (hameçon et ligne, qualité supérieure), Aquaculture de France pour l'élevage. Les poissons entiers se cuisinent en croûte de sel, au four entier avec herbes et citron, grillés à la plancha, en papillote, ou à la vapeur cantonaise (bar, turbot).
Variétés disponibles
Maigre d'élevage
1,5-5 kg, chair blanche ferme, texture proche du bar. Disponible toute l'année. 12-18 €/kg entier.
Bar d'élevage (loup)
400 g-2 kg, chair fine blanche. Standard méditerranée. 10-16 €/kg entier (ligne 28-45 €/kg).
Dorade royale
400 g-1,5 kg, chair ferme légèrement grasse. Plancha, sel. 10-18 €/kg entier.
Saint-pierre (Zeus faber)
1-3 kg, chair blanche noble. Rendement filet faible (35%). Four ou plancha. 25-40 €/kg entier.
Turbot
1-5 kg, chair blanche gélatineuse premium. Vapeur ou court-bouillon. 30-60 €/kg entier.
Rouget barbet
150-300 g, chair rose parfumée. Plancha, farcis. 22-40 €/kg entier méditerranée.
Labels et certifications
Les garanties de qualité, d'origine et de pratique d'élevage à vérifier sur chaque colis.
Pêche française traçable du bateau à l'étal. Argument d'origine fort sur la carte.
Pêche à l'hameçon individuel, bateau petit gabarit, poisson non stressé. Premium qualité.
Élevage hexagonal — bar, maigre, dorade, truite. Traçabilité, bien-être, alimentation.
Poissons entiers sauvages — cabillaud Islande, saint-pierre, merlu. Durabilité des stocks.