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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Oeuf frais

Tarifs restaurateurs actualisés depuis Rungis et les MIN régionaux. Prix négociés, livraison incluse.

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À propos de la oeuf frais

Les œufs frais en restauration professionnelle sont catégorisés par code d'élevage (0=bio, 1=plein air, 2=sol, 3=cage) imprimé sur chaque coquille + pays + code élevage (ex: 0FR-XXX = bio France). Calibres normalisés : S (<53g), M (53-63g), L (63-73g), XL (>73g). Formats B2B : plateau 30 œufs (standard), carton 180 (palette 360). Deux grandes familles restauration : œufs coquille (omelette, cuits, pochés — fraîcheur critique) et produits d'œufs (œuf liquide pasteurisé bidon 5-10L pour pâtisserie, blanc d'œuf poudré pour meringues, œuf dur écalé en seau pour salades). Tendance forte 2023+ : passage code 3 (cage) au code 2 ou supérieur — obligation contractuelle de nombreux distributeurs (Carrefour, Système U) et chaînes de restauration (McDonald's France). Marques CHR : Matines, Lustucru œufs, Les Fermiers de Loué (plein air Label Rouge), Cocotine.

Variétés disponibles

Œuf bio (code 0)

Alimentation bio 95%+, plein air obligatoire, densité 6 poules/m². Jaune orangé intense. 3-4× plus cher qu'œuf cage.

Œuf plein air (code 1)

Sortie journalière, alimentation conventionnelle. Label Rouge possible (Loué). Équilibre qualité/prix pour restauration premium.

Œuf sol (code 2)

Élevage au sol en bâtiment, pas de cage mais pas d'extérieur. Marché croissant depuis interdictions cage européennes.

Œuf cage (code 3)

Cage aménagée (interdit depuis 2012 en batterie classique UE). Prix le plus bas. Pression consommateurs forte pour disparition — en recul net depuis 2020.

Œuf liquide pasteurisé

Bidon 5-10L jaune + blanc ou séparés. Hygiène garantie (pasteurisé 65°C), zéro risque salmonelle. Pâtisserie, omelettes volume.

Œuf dur écalé

Seau 5-10L saumure. Salades composées, traiteurs, collectivités. Gain temps massif vs écalage maison.

Questions fréquentes

Quel est le prix d'un œuf en gros ?
Œuf cage (code 3) L plateau 30 : 0,12-0,18 € HT/unité. Sol (code 2) : 0,15-0,22 € HT. Plein air (code 1) : 0,22-0,32 € HT. Bio (code 0) : 0,35-0,55 € HT. Œuf liquide pasteurisé 5L : 12-22 € HT (équiv. 100-150 œufs). Œuf dur écalé seau 50 pièces : 18-28 € HT.
Code 0, 1, 2, 3 : que choisir pour mon restaurant ?
Restaurants gastronomiques / bistro qualité : code 1 (plein air) Label Rouge minimum, souvent code 0 (bio). Restauration familiale / brasserie : code 2 (sol) devenu standard depuis 2022. Collectivité budget serré : code 3 encore présent mais en recul (engagements distributeurs code 2 d'ici 2025). Affichage carte restaurant = argument qualité.
Œuf frais ou œuf liquide pasteurisé en cuisine ?
Œuf frais coquille : goût supérieur (jaune, blanc mousseux), obligatoire pour œufs à la coque, pochés, plat, omelettes individuelles. Œuf liquide pasteurisé : hygiène garantie (zéro salmonelle), gain temps massif, standard pour mayo, quiche, pâtisserie volume. Mix idéal : coquille pour préparation visible, liquide pour pâtisserie/sauces.
Comment reconnaître un œuf frais ?
Test flottaison : œuf plongé dans eau froide. Frais = reste au fond couché. Limite consommation = redresse à la verticale. Pas frais = flotte (chambre à air élargie). Alternative : casser, jaune bombé centré + blanc ferme = frais. Jaune plat + blanc liquide = vieux. Code ponte imprimé coquille : date production directement lisible.
Salmonelle : comment gérer le risque en restaurant ?
Respecter chaîne du froid stricte (œufs <15°C, produits d'œufs <4°C). Jamais lavage coquille. Œufs pour mayo/tartare/tiramisu = pasteurisés obligatoires (liquide industriel) ou frais <24h jetés après service. Cuisson complète (jaune coagulé) élimine risque. Formation HACCP équipe obligatoire. Contrôles DDPP vérifient traçabilité.

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