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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Noisette

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À propos de la noisette

La noisette est le fruit du noisetier, emblématique de la pâtisserie européenne. La Turquie domine le marché mondial (70 % production) avec la variété Tombul (ronde, très aromatique). L'Italie (Piémont) produit la Tonda Gentile Trilobata IGP — référence absolue en pâtisserie gastronomique (Ferrero, Nutella, gianduja). La France (Sud-Ouest, Aquitaine) fournit un label 'Noisette de France' (variétés Butler, Ennis, Pauetet, Merveille de Bollwiller). Formats pro : coque, décortiquée nature, émondée (peau retirée, aspect ivoire), poudre, hachée, grillée, pâte de noisette 100 %, et praliné noisette 50 % ou 60 %.

Variétés disponibles

Noisette décortiquée nature

Peau brune, sac vrac 1-5 kg. Base pâtisserie, praliné, enrobage. 12-22 €/kg (Turquie), 22-45 €/kg (Piémont).

Noisette émondée (peau retirée)

Aspect ivoire élégant, peau retirée par torréfaction brossage. Usage esthétique entremets, chocolatier. +15-25 % vs nature.

Noisette grillée (torréfiée)

Torréfaction 15 min à 160 °C : arômes développés, amertume agréable. Usage praliné, tableau chocolat, apéritif.

Poudre de noisette

Usage macaron noisette, financier, dacquoise. Oxydation rapide (6 mois max). Tamiser avant usage.

Pâte de noisette 100 %

Noisettes grillées broyées seules, sans sucre. Base gianduja, glace noisette, crémeux. 25-45 €/kg selon origine.

Praliné noisette 60 %

60 % noisette + 40 % sucre caramélisé. Référence viennoiserie et entremets (Paris-Brest). 18-28 €/kg.

Praliné 50 % amande-noisette

Mix traditionnel. Plus équilibré, moins intense en noisette. Usage classique pâtisserie et glacerie.

Questions fréquentes

Prix d'un kilo de noisette en gros ?
Décortiquée Turquie : 12-22 €/kg HT. Émondée Turquie : 15-28 €/kg. Poudre de noisette : 14-22 €/kg. Pâte 100 % Turquie : 18-32 €/kg. Piémont IGP : 22-45 €/kg décortiquée, 35-60 €/kg en pâte. Variations récolte ±25 %.
Noisette Piémont vs Turquie : vraie différence ?
Oui, significative. La Tonda Gentile Trilobata IGP (Piémont) a un arôme plus subtil, moins terreux, des notes beurrées et florales. Elle grille mieux (moins de peau résiduelle). Les chocolatiers haut de gamme (Valrhona, Weiss, Maison Ferrero) et pâtissiers étoilés la préfèrent. La Turquie Tombul est excellente pour usage volume et praliné — arôme plus puissant, plus rustique. Le prix au kg double, soit se justifie selon le positionnement.
Praliné 50 % vs 60 % : lequel choisir ?
Praliné 50 % = 50 % fruits secs + 50 % sucre caramélisé. Plus sucré, moins intense en noisette, usage traditionnel (éclairs, religieuses). Praliné 60 % = plus intense, moins sucré, préféré en pâtisserie contemporaine (Paris-Brest moderne, entremets). Praliné 70 % existe aussi, très peu sucré, réservé aux pâtissiers experts qui ajustent le sucre dans la recette.
Comment émonder des noisettes maison ?
Torréfier 10-15 min à 160 °C, sortir du four, verser sur torchon sec, enrouler et frotter énergiquement pendant 1 minute. Les peaux se détachent. 80-90 % de rendement propre. Les quelques peaux résiduelles ne nuisent pas à la pâtisserie rustique.
Pâte de noisette vs praliné : quelle différence ?
Pâte 100 % = noisettes grillées broyées seules, amertume naturelle, notes puissantes. Usage glace, crémeux, ganache. Praliné = noisettes + sucre caramélisé broyés ensemble, sucré et caramélisé, couleur plus foncée. Usage pâtisserie sucrée classique. On ne peut pas substituer l'un par l'autre : le praliné contient 40-50 % de sucre.

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