Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN
Prix de gros Marée surgelé
Tarifs restaurateurs actualisés depuis Rungis et les MIN régionaux. Prix négociés, livraison incluse.
Inscription gratuite en 30s
À propos de la marée surgelé
La marée surgelée regroupe tous les produits de la mer stabilisés à -18°C, capturés ou élevés puis transformés à bord ou en usine littorale avant d'être brutalement congelés. Pour un restaurant, c'est la voie d'accès la plus fiable aux poissons, crustacés et mollusques hors saison, hors circuit de Rungis, ou en volumes réguliers. Les familles couvertes sont larges : filets (morue dessalée, sole tropicale pangasius, sandre, merlu du Cap, doré austral), poissons entiers (éperlan, limande, maigre), poissons panés et façonnés (fish chips colin d'Alaska, filets panés, accras de morue), cocktails de fruits de mer (moules, calamars, crevettes, seiches) et crustacés surgelés (crevettes, gambas, langoustines). Le procédé de surgélation IQF (Individual Quick Freezing) à -40°C en tunnel cryogénique préserve la structure cellulaire et empêche la formation de gros cristaux de glace — à la décongélation lente en chambre froide à +3°C, le produit retrouve une texture très proche du frais. Les zones de pêche sont identifiées par code FAO : Atlantique Nord-Est (27) pour la morue, le merlu, le sandre, le cabillaud d'Islande et de Norvège ; Pacifique Nord-Est (67) pour le colin d'Alaska ; Pacifique Ouest et océan Indien pour les crevettes d'élevage et le pangasius. Les labels MSC (pêche sauvage durable) et ASC (aquaculture responsable) sont aujourd'hui des arguments commerciaux majeurs pour la restauration engagée. Le glaçage (eau pulvérisée gelant en surface) protège le produit mais représente 5 à 20 % du poids brut — vérifier le poids net décongelé sur le bordereau. Le prix varie selon l'espèce et la provenance : filet de colin d'Alaska industriel 6-9 €/kg, filet de sandre surgelé 13-18 €/kg, gambas sauvages 20-35 €/kg, morue dessalée 14-22 €/kg. En cuisine, on ne recongèle jamais un produit décongelé (interdiction réglementaire) et on décongèle impérativement en chambre froide, sous film, sur une grille permettant l'écoulement des exsudats, jamais à température ambiante.
Variétés disponibles
Filets blancs économiques
Colin d'Alaska, pangasius, merlu du Cap. Chair maigre, neutre. Fish and chips, poisson pané, restauration collective.
Filets premium surgelés
Sandre, doré austral, sole, cabillaud. Texture ferme, saveur marquée. Plats à l'assiette.
Morue dessalée surgelée
Morue salée puis dessalée et recongelée. Prête à l'emploi pour brandade, accras, bacalao.
Poissons entiers surgelés
Éperlan, limande, merlu entier. Friture, meunière, restauration traditionnelle.
Panures et produits élaborés
Fish chips, filets panés, accras, cordons bleus de poisson. Prêts à cuire, friture ou four.
Cocktails fruits de mer IQF
Mélange moules décoquillées, calamars anneaux, crevettes, seiches. Paella, pasta, pizza.
Labels et certifications
Les garanties de qualité, d'origine et de pratique d'élevage à vérifier sur chaque colis.
Pêche sauvage durable — gestion des stocks, impact sur les écosystèmes, traçabilité de la capture à l'assiette. Référence mondiale.
Aquaculture responsable — bien-être animal, usage raisonné des antibiotiques, impact environnemental. Standard pour crevettes et pangasius.
Produits de la pêche française, traçabilité du bateau à l'étal. Argument de vente locale.
Qualité supérieure appliquée à certains saumons fumés et crevettes. Cahier des charges strict.