Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN
Prix de gros Filets Dos Paves Decoupes
Tarifs restaurateurs actualisés depuis Rungis et les MIN régionaux. Prix négociés, livraison incluse.
Inscription gratuite en 30s
À propos de la filets dos paves decoupes
Les filets, dos, pavés et découpes de poisson frais sont la matière première quotidienne de toute cuisine qui travaille le poisson à l'assiette. Le filet est la chair prélevée de part et d'autre de l'arête centrale ; le dos est la partie épaisse du filet, plus noble et plus chère ; le pavé est un morceau rectangulaire portionné de 120 à 200 g ; la darne est une tranche perpendiculaire à l'arête (thon, saumon, cabillaud). Pour un restaurant, travailler en filets portionnés permet un contrôle strict du food cost, une cuisson régulière et un dressage rapide. Les espèces les plus demandées en cette catégorie sont le haddock (églefin fumé à froid, chair jaune safran, référence du smoked haddock anglais), le maigre (sciaenide blanc méditerranéen à la texture proche du bar, très présent en élevage Cépralmar et turc), le saint-pierre (Zeus faber, dos noble à la chair blanche nacrée, 35-60 €/kg en filet), la julienne (lingue, cousine de la lotte à prix plus doux) et les grands classiques bar, cabillaud, sole, turbot, lieu jaune, merlu. Le haddock se cuisine poché au lait avec œuf mollet (recette écossaise), en brandade, en rillettes fumées, en chaudrée. Le maigre d'élevage a l'avantage d'un calibre constant (1,5-3 kg) et d'une disponibilité toute l'année à 18-28 €/kg en filet, ce qui en fait une alternative intelligente au bar devenu très cher. La qualité se juge à l'odeur (iodée fraîche, jamais ammoniacale), à la fermeté de la chair (elle doit reprendre forme sous le doigt), à la transparence des écailles restantes et à la brillance. Conservation stricte entre 0 et 2°C sous glace en chambre froide dédiée poissonnerie, DLC 2-3 jours après réception du filet frais. Le sous-vide prolonge à 5-7 jours. Les labels à privilégier : Pavillon France, MSC (pêche), Label Rouge (saumon, truite), Aquaculture de France pour l'élevage.
Variétés disponibles
Filet de haddock fumé
Églefin fumé à froid au bois de hêtre, coloration jaune safran naturelle ou rocou. Pochage lait, brandade fumée.
Filet de maigre
Chair blanche nacrée, texture ferme proche du bar. Élevage méditerranée, 1,5-3 kg. Plat à l'assiette.
Filet de saint-pierre
Chair blanche nacrée, saveur fine iodée. Poisson noble, petite taille de filet. Plancha, unilatéral.
Filet de julienne (lingue)
Chair blanche rosée, texture ferme. Alternative économique à la lotte. Friture, curry.
Pavé de cabillaud
Morceau portionné 150-180 g, chair blanche floconneuse. Cuisson au four, vapeur, mi-cuit.
Dos de bar / turbot
Partie la plus épaisse du filet, chair la plus noble. Cuisson vapeur, beurre blanc. Haut de gamme.
Labels et certifications
Les garanties de qualité, d'origine et de pratique d'élevage à vérifier sur chaque colis.
Poissons pêchés par navires français — traçabilité bateau-étal, argument commercial fort pour l'hexagone.
Pêche sauvage durable — cabillaud d'Islande, merlu du Cap, lieu noir. Référence mondiale écologie.
Élevage français (bar, daurade, truite) — cahier des charges bien-être, densité, alimentation.
Qualité supérieure élevage — alimentation sans OGM, densité réduite, taux de gras maîtrisé.