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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Farines

Tarifs restaurateurs actualisés depuis Rungis et les MIN régionaux. Prix négociés, livraison incluse.

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À propos de la farines

La farine est un ingrédient pivot de la restauration — pâtisserie, pain, pizza, pâtes fraîches, friture, liaison. En France et en Italie, le standard est la farine de blé tendre, classifiée par son taux de cendres (T45, T55, T65, T80, T110, T150) qui correspond au taux d'extraction (de la plus blanche à la plus complète). La farine italienne type 00, équivalente de la T45, est le standard pizza et pâtes fraîches. La farine de blé dur (semoule fine) donne pâtes et couscous. Les farines alternatives montent en puissance : sarrasin (galettes bretonnes), seigle (pain nordique), épeautre, maïs (polenta, tortillas), riz (sauces asiatiques, pâtisserie sans gluten), châtaigne (spécialités corses), pois chiche (socca niçoise, farinata). Pour la restauration moderne, les farines techniques (batter mix pour friture, breading pour panure) gagnent en précision. Les origines principales : France (leader européen du blé tendre), Italie (blé dur et 00), Allemagne, Canada et USA (blés de force pour pains levés).

Variétés disponibles

Farine T45 / 00 italienne

Très blanche, gluten faible à moyen. Pâtisserie classique, génoises, pâte sablée, pâte à pizza moderne.

Farine T55

Standard polyvalent. Pâte brisée, pâte à crêpes, pains blancs basiques. La plus courante en restauration.

Farine T65

Plus parfumée, plus de son. Pain de tradition française, baguette rétrodorée, pizza napolitaine plus typée.

Farine T80 (bise) / T110 / T150

Semi-complète à complète. Pain complet, pain au son, spécialités santé.

Farine de blé dur (semoule fine)

Pâtes fraîches aux œufs, pasta à la hachée, orecchiette. Dorure supplémentaire à la cuisson.

Farines alternatives

Sarrasin (galettes), seigle (pain), maïs (polenta, tortillas), riz, pois chiche (socca), châtaigne (Corse), épeautre, engrain.

Mélanges techniques

Batter mix (friture crispy), breading (panure), mix pizza napolitaine, mix pâte brisée pro. Gain de temps et régularité.

Labels et certifications

Les garanties de qualité, d'origine et de pratique d'élevage à vérifier sur chaque colis.

Label Rouge Farine de Tradition Française

Cahier des charges strict : pas d'additifs, pas de blanchiment, blés tracés français, meunerie française. Signe de qualité pour boulangerie-pâtisserie.

AOP Farine de châtaigne corse

Farine de châtaigne AOP 2006. Spécialités corses (pulenda, biscuits, pâtes à la châtaigne).

Caputo / Spadoni 00 Pizzeria

Marques italiennes de référence pour pizza napolitaine. W élevé (force) pour longue fermentation.

Bio (FR, EU)

Toute la gamme disponible en bio. Pizzéria, boulangerie artisan, restauration scolaire.

Questions fréquentes

Quels sont les prix des farines en gros ?
Farine T55/T65 sac 25 kg : 0,80 à 1,40 €/kg. Farine 00 italienne pizzeria (Caputo, Spadoni) : 1,50 à 3 €/kg. Farine de tradition française Label Rouge : 1,20 à 2,50 €/kg. Farine de blé dur semoule : 1,50 à 2,80 €/kg. Farine de sarrasin : 3 à 6 €/kg. Farine de riz : 2,50 à 5 €/kg. Farine bio : +30 à +80 % selon variété.
T45, T55, T65 : comment choisir ?
Le chiffre correspond au taux de cendres (résidus minéraux) : plus il est élevé, plus la farine est complète. T45 = la plus blanche, pour pâtisserie fine (génoise, sablée). T55 = polyvalente (pâte brisée, crêpes, pain blanc). T65 = plus parfumée, pain tradition, baguette typée. T80-T150 = semi-complète à complète, pains de caractère. En pizzeria, privilégier la 00 italienne (proche T45 mais avec gluten plus élastique).
Farine de tradition française : qu'est-ce qui change ?
Le Label Rouge Farine de Tradition Française interdit tout additif (azo-dicarbonamide, acide ascorbique E300 en dose industrielle, gluten ajouté), tout blanchiment, et impose un blé 100 % tracé France. La farine est moins blanche mais plus parfumée et mieux panifiable. Standard pour baguette de tradition (la 'vraie' depuis le décret 1993). Prix +20-40 % vs farine industrielle.
Quelle différence entre farine italienne 00 et farine française T45 ?
Presque équivalent en taux de cendres (0,50 % pour 00, 0,55 % pour T45). La différence se fait sur le W (force boulangère) : les farines 00 italiennes haut de gamme (Caputo Pizzeria, Spadoni) ont un W > 280, ce qui permet des fermentations longues (24-48 h) utilisées en pizza napolitaine. Les T45 françaises sont plus faibles (W 150-200), adaptées à la pâtisserie mais pas à la pizza longue fermentation. Pour une pizza napolitaine authentique : 00 italienne obligatoire.
Combien de temps conserver une farine ouverte ?
Farine blanche (T45-T65, 00) : 6 à 9 mois en contenant étanche après ouverture. Farine complète et farines alternatives (sarrasin, maïs, seigle, pois chiche) : 3 à 4 mois seulement car plus grasses (germe présent), elles rancissent plus vite. Stocker au sec et au frais (pas dans la cuisine chaude près des fourneaux). Goûter avant utilisation si doute.

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