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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Coquillages

Tarifs restaurateurs actualisés depuis Rungis et les MIN régionaux. Prix négociés, livraison incluse.

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À propos de la coquillages

Les coquillages regroupent les mollusques bivalves (moules, huîtres, palourdes, coques, couteaux, praires, amandes de mer, Saint-Jacques) et les échinodermes comme l'oursin — tous vivants à la réception et travaillés dans les heures ou jours qui suivent. Pour cette catégorie Foodomarket, nous nous concentrons sur l'oursin, un produit de niche très gastronomique : l'oursin vert (Paracentrotus lividus) est la seule espèce française comestible commercialement, pêchée en Atlantique Nord-Est (Bretagne, Vendée) et surtout en Méditerranée (Corse, Marseille, Banyuls) de novembre à avril. Ce sont les gonades orangées (improprement appelées 'œufs' ou 'corail') qui se consomment, crues et vivantes : 5 langues par oursin, saveur iodée intense entre amande et huître, parfum végétal unique. Le calibre marchand est 4-6 cm, pêchés à la main en apnée sur 5-15 m, mis en caisse à plat sans choc, acheminés en 24-48 h. Le prix est très élevé : 6-12 € pièce pour un oursin français Méditerranée (70-120 €/kg d'oursins vivants, soit 250-450 €/kg de corail extrait). Les volumes sont limités par la saison, les quotas (60 oursins/plongeur/jour en France), et la fragilité du produit. Au restaurant, on les sert ouverts à l'assiette avec pain grillé, cuillère en nacre et citron à part, ou incorporés dans un velouté de poisson, une sauce crème-oursin pour poissons nobles, ou en corail mixé sur un œuf brouillé et blini. L'huître plate Ostrea edulis (Belon, Marennes plates), la moule de bouchot AOP, la coque de Bretagne, le couteau méditerranéen et la palourde grise complètent cette famille. La conservation des coquillages vivants se fait entre 5 et 10°C en caisse ajourée avec linge humide, vivants jusqu'à 48-72 h après pêche. Les règles sanitaires sont strictes : n° d'agrément CE sanitaire sur chaque cagette, bulletin de salubrité, traçabilité zone de pêche (A, B, C).

Variétés disponibles

Oursin vert méditerranéen (Paracentrotus lividus)

Piquants courts vert-violet, corail orange vif, iodé intense. Saison novembre-avril. Référence gastronomique France.

Oursin granuleux (Sphaerechinus granularis)

Plus gros, piquants courts violet-rose. Corail plus abondant, saveur plus douce. Alternative moins cotée.

Oursin noir / violet atlantique

Atlantique Nord-Est, piquants longs, corail orange-jaune. Pêche Bretagne et Vendée.

Corail d'oursin pasteurisé en pot

Corail extrait pasteurisé en pot 50-100 g, origine Chili ou Méditerranée. Hors saison, usage sauce.

Labels et certifications

Les garanties de qualité, d'origine et de pratique d'élevage à vérifier sur chaque colis.

Bulletin de salubrité / n° agrément CE

Obligatoire pour tout coquillage vivant — traçabilité zone de pêche, date, n° d'agrément expéditeur. À conserver 30 jours minimum.

Zones de pêche A / B / C

Classement sanitaire. Zone A = consommation directe (crue). Zone B = épuration requise. Zone C = cuisson obligatoire. L'oursin français sort majoritairement de zone A.

Pêche artisanale / plongée manuelle

Pêche durable à la main (apnée) — les seules techniques autorisées pour l'oursin en France. Argument qualité et durabilité.

Questions fréquentes

Quel est le prix de l'oursin au restaurant ?
Oursin vert méditerranéen français vivant : 6 à 12 € pièce au grossiste (70-120 €/kg vivant). Oursin atlantique : 4 à 8 € pièce. Corail pasteurisé en pot 100 g : 40 à 80 € (250-450 €/kg de corail extrait). Au menu restaurant : 18-35 € la demi-douzaine en apéritif, 28-45 € la douzaine en entrée.
Quelle est la saison de l'oursin en France ?
La pêche est réglementée : ouverture du 1er novembre au 15 avril en Méditerranée et en Corse, dates comparables en Atlantique. Quotas stricts (60 oursins/plongeur/jour en France, pêche manuelle uniquement). Hors saison, l'oursin français est interdit à la vente — on passe au corail pasteurisé (Chili) ou on sort cette spécialité de la carte.
Comment savoir si un oursin est vivant ?
Les piquants doivent bouger légèrement à la manipulation, le péristome (bouche) doit être fermé et réactif à la pression, l'oursin doit être lourd pour sa taille (plein de liquide marin). Un oursin aux piquants affaissés ou tombants, dégageant une odeur d'ammoniaque, est mort et doit être jeté sans ouverture.
Oursin français ou import : quelle qualité ?
L'oursin français (Méditerranée, Corse) est la référence : chair orange vif, iodée intense, saveur végétale unique. L'oursin irlandais ou écossais est excellent qualité à prix comparable. L'oursin chilien importé vivant est plus gros mais souvent moins intense. Le corail pasteurisé en pot est un substitut hors saison — correct en sauce mais sans la magie du vivant ouvert minute.
Combien d'oursins par convive ?
En apéritif ou amuse-bouche : 3 à 6 oursins par personne. En entrée dédiée : 6 à 12 oursins. En plat (rare car très riche) : 8 à 15 oursins. Compter 2 oursins par œuf brouillé, 4-6 par risotto. Un oursin standard donne 5 langues de corail, soit environ 8-12 g de chair nette.
Ouvrir un oursin : technique et sécurité ?
Porter un gant de maille ou un linge plié épais pour tenir l'oursin sans se piquer. Repérer le péristome (bouche ronde au-dessous), couper un cercle de 3-4 cm avec des ciseaux courbes dédiés oursins, vider l'eau intérieure, rincer délicatement, prélever les 5 langues de corail à la cuillère en nacre. Ne pas utiliser de cuillère métal qui oxyde et donne un goût ferreux.

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