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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Condiment

Tarifs restaurateurs actualisés depuis Rungis et les MIN régionaux. Prix négociés, livraison incluse.

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À propos de la condiment

Les condiments regroupent en restauration tout ce qui sale, relève, acidule ou parfume un plat : épices et herbes (poivres, curry, cumin, paprika, herbes de Provence), moutardes (Dijon, à l'ancienne, aromatisées), olives et tapenades, câpres et cornichons, sauces (worcestershire, soja, tabasco, harissa, sriracha), vinaigres aromatiques et pickles. Chaque famille obéit à ses propres standards : les épices se stockent au sec à l'abri de la lumière, les moutardes se gardent au frais après ouverture, les olives et câpres en saumure ou à l'huile tiennent plusieurs mois ouverts. Les volumes restauration privilégient les formats vrac (seau, bidon 5L, boîte 4/4) avec transvasement en portionnage. Les origines de référence : France (moutarde de Dijon IGP), Italie (câpres de Pantelleria IGP, olives Taggiasche), Espagne (olives Manzanilla), Méditerranée orientale (olives Kalamata AOP, za'atar), Asie (sauce soja, piment coréen gochujang).

Variétés disponibles

Épices entières et moulues

Poivre, cumin, curry, paprika, muscade. Achat entier pour l'arôme, moulu pour la rapidité.

Herbes séchées et surgelées

Herbes de Provence, thym, laurier, origan. Surgelé IQF = tenue aromatique proche du frais.

Moutardes

Dijon (classique, fort), à l'ancienne (graines entières), aromatisée (miel, estragon, truffe).

Olives et tapenades

Verte (Manzanilla, Picholine), noire (Kalamata, Taggiasche, Niçoise). Dénoyautées, farcies, en tapenade.

Sauces aromatiques

Worcestershire, soja, tabasco, harissa, sriracha, sambal. Touche finale, marinade, assaisonnement.

Câpres et cornichons

Câpres surfines à grosses, au vinaigre ou au sel. Cornichons fins ou malossol (lacto-fermentés).

Labels et certifications

Les garanties de qualité, d'origine et de pratique d'élevage à vérifier sur chaque colis.

IGP Moutarde de Bourgogne

Moutardes fabriquées en Bourgogne à partir de graines régionales. Garantie de provenance et de méthode.

AOP / DOP méditerranéennes

Kalamata AOP (Grèce), Pantelleria IGP (Italie), Taggiasche, olives de Nîmes AOP. Signe de typicité.

AOP Piment d'Espelette

Piment doux du Pays basque, AOP 2000. Parfum fumé caractéristique, alternative au paprika.

Bio (FR, EU)

Disponible sur toute la gamme condiments (épices, moutardes, olives, vinaigres). Restauration engagée.

Questions fréquentes

Quels sont les prix des condiments en gros ?
Épices classiques (poivre noir, cumin, paprika) : 8 à 25 €/kg. Épices premium (safran, vanille, piment d'Espelette AOP) : 300 à 12 000 €/kg. Moutardes IGP 4/4 : 5 à 9 €/kg. Olives Kalamata 4/4 : 6 à 11 €/kg. Sauce soja 5 L : 12 à 25 €/bidon. Câpres surfines 1 kg : 18 à 30 €.
Épices moulues ou entières : que choisir en restauration ?
Entières pour les bouillons, marinades longues et bouquets garnis (le parfum se libère à la cuisson) ; moulues pour les rubs, épicés de sauce et pâtisseries. Les épices moulues perdent 50 % de leur arôme en 6 mois — privilégier de petites quantités renouvelées, et moudre à la demande pour les plats signature.
Comment stocker les condiments en cuisine professionnelle ?
Trois zones : une réserve sèche sombre 15-20°C pour épices, herbes séchées et sauces non ouvertes ; une chambre froide 2-6°C pour les moutardes, olives et sauces fraîches ouvertes ; un bac hermétique en passe pour les condiments du service (sel, poivre, piment). Étiqueter avec date d'ouverture (HACCP).
Moutarde de Dijon : qu'est-ce que garantit l'IGP ?
L'IGP Moutarde de Bourgogne garantit que le produit est fabriqué en Bourgogne et qu'une part significative des graines (minimum 50 %) provient de la région. La dénomination 'Moutarde de Dijon' seule n'a pas cette contrainte géographique. Pour une moutarde 100 % tracée France, privilégier les IGP ou les maisons type Edmond Fallot, Maille, Reine de Dijon.
Olives vertes ou noires : quelle différence ?
Ce n'est pas une question de variété mais de maturité. Olives vertes = cueillies avant maturation, chair ferme, amères, débarrassées de l'amertume par saumure longue (Manzanilla, Picholine). Olives noires = cueillies à pleine maturité, chair plus tendre, goût plus fruité (Kalamata, Taggiasche, Niçoise). Les olives noires industrielles 'sulfatées' (boîtes noires uniformes) sont des olives vertes colorées chimiquement — à éviter en gastronomie.

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