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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la céleri

Deux légumes totalement différents sous le nom « céleri » : le céleri-branche (Apium graveolens dulce) — tiges vertes croquantes pour mirepoix, bloody mary, apéro tartinable ; et le céleri-rave (Apium graveolens rapaceum) — racine charnue blanche pour rémoulade, purée, velouté. Le céleri-rave est un légume d'hiver noble et sous-utilisé en restauration. Rôti au four entier en croûte de sel, il devient un plat végétarien signature. Cru râpé en rémoulade, c'est un classique. Les feuilles du céleri-branche (souvent jetées) sont une herbe aromatique à part entière. Saison française : automne-hiver (céleri-rave), presque toute l'année (céleri-branche).

Saisonnalité — Céleri

Hors saisonen juillet

En juillet, nous sommes hors de la pleine saison de céleri (saison principale : janvier, février, septembre, octobre, novembre et décembre). L'offre repose davantage sur l'import et les prix de gros peuvent être plus élevés.

Céleri-rave : pleine saison septembre-février. Céleri-branche : presque toute l'année (serre), meilleure qualité mai-octobre.

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Variétés disponibles

Céleri-rave

Racine blanche, chair dense. Rémoulade, purée, velouté, rôti entier.

Céleri-branche

Tiges vertes craquantes. Mirepoix, crudité, cocktail, soupe.

Céleri à couper (feuilles)

Feuilles aromatiques. Usage comme persil, finition.

Questions fréquentes

Quel est le prix du céleri en gros ?
Céleri-rave : 1,80-3,50 €/kg selon saison. Céleri-branche : 1,50-3 €/kg ou 1,50-2,50 € la pièce. Les variétés jeunes et petits calibres sont plus chers. Hors saison (été) pour le céleri-rave : 30-50% de prime.
Quelle est la différence entre céleri-rave et céleri-branche ?
Deux variétés de la même plante, sélectionnées pour deux parties : le rave pour sa racine charnue (purée, rémoulade, velouté), la branche pour ses tiges craquantes (mirepoix, crudité, cocktail). Goûts apparentés mais textures et usages distincts.
Peut-on utiliser les feuilles du céleri-branche ?
Absolument — les feuilles sont une herbe aromatique à part entière, au goût intense de céleri. Elles remplacent le persil en finition, parfument les bouillons, et se hachent dans une vinaigrette ou une soupe. Ne pas les jeter.
Comment cuire parfaitement un céleri-rave entier ?
Brosser le céleri sans l'éplucher, le déposer sur un lit de gros sel, enfourner à 180°C chaleur tournante pendant 1h30 à 2h selon calibre. La chair devient fondante, presque beurrée. Trancher et servir avec vinaigrette, œuf mimosa ou sauce aux herbes.

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