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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Cafés

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À propos de la cafés

Le café en HoReCa française est dominé par trois systèmes : machine traditionnelle (grain + moulin intégré, espresso bar brasserie — Pelican Rouge, Cafés Richard, Malongo, Illy), capsule pro compatible Nespresso (marques blanches Qharisma, Qonvictus, Dolce Vita; et Nespresso Pro lui-même), et machine à café filtre (breakfast hôtel, bureaux). Le marché bio est en croissance forte (Café Richard Bio, Lavazza Tierra). Origines dominantes : Arabica Brésil (40 % monde, espresso doux), Éthiopie (finesse aromatique origine), Colombie, Guatemala (Arabica lavé), Vietnam/Inde (Robusta corsé et caféiné, base espresso italien). Formats pro : sac 1 kg grain, capsules boîtes 50-100 unités, moulu dosette 7 g.

Variétés disponibles

Grain espresso pro (bar/brasserie)

Blend Arabica-Robusta torréfié moyen-foncé italien. 80 % Arabica + 20 % Robusta = signature espresso italien. Sac 1 kg pro. 15-25 €/kg. Usage machine pro bar.

Grain 100 % Arabica premium

Origine unique (Éthiopie, Colombie, Brésil Santos). Torréfaction claire-moyenne. Arômes complexes. 22-40 €/kg. Carte café de spécialité.

Capsule Nespresso compatible (Qharisma / Qonvictus)

Marques blanches économiques pour système Nespresso Pro. 0,15-0,30 €/capsule HT pro vs 0,35-0,60 € Nespresso d'origine. Qualité acceptable, économie significative.

Nespresso Professionnel (authentique)

Capsules officielles Pro, marques Sélection (Arpeggio, Ristretto, Roma). 0,35-0,60 €/capsule HT. Garantie qualité, identité marque visible en salle.

Grain bio équitable

Labels Max Havelaar, Fairtrade, AB. Cafés Richard Bio, Malongo. +30-50 % vs conventionnel. Argument carte engagée.

Café moulu pour filtre

Mouture fine pour machine filtre (breakfast hôtel, bureaux). Format dosette 7 g ou sachet 250 g-1 kg. 12-22 €/kg.

Décaféiné (déca)

Obligatoire en carte restaurant (5-10 % demandes). Procédés : CO2 supercritique (meilleur, préserve arômes), Swiss Water (sans solvant), acétate d'éthyle. 18-30 €/kg pro.

Questions fréquentes

Capsule Nespresso pro vs marque blanche (Qharisma / Qonvictus) : différence ?
Nespresso Pro officiel = capsules aluminium identité marque (logo visible en salle, argument 'Nespresso' apprécié clients), arômes consistants, prix 0,35-0,60 €/capsule. Marques blanches compatibles = capsules génériques (sans marque sur étiquette dosée), qualité souvent correcte mais moins consistante entre batches, prix 0,15-0,30 € HT (gain 50-60 %). Arbitrage : si identité marque importante (hôtel 4-5★, rooftop), garder Nespresso. Si prix prime (restau brasserie volume), marques blanches économisent 500-1500 €/mois.
Arabica vs Robusta : quelle différence ?
Arabica (Coffea arabica) : 60 % production mondiale, altitude 800-2200 m, arômes complexes (fruité, floral, chocolaté selon origine), acidité équilibrée, caféine basse (1-1,5 %). Standard café de spécialité. Robusta (Coffea canephora) : altitude 0-800 m, plus caféiné (2-3 %), plus corps, plus amer, crema plus épaisse. Base espresso italien (20-30 % mélange). Pour café bar : 80 % Arabica + 20 % Robusta = équilibre idéal français.
Comment faire un bon espresso machine pro ?
6 paramètres critiques : 1) Mouture correcte (fine mais pas poudre). 2) Dose 7 g par tasse (simple) ou 14 g (double). 3) Tamping régulier (pression constante, niveau plat). 4) Température eau 90-94 °C. 5) Pression 9 bars. 6) Temps extraction 25-30 sec pour 25-30 ml. Si extraction <20 sec = sous-extrait (acide, aqueux). Si >35 sec = sur-extrait (amer, carbonisé). Calibrage quotidien obligatoire (humidité ambiante influence mouture).
Coût d'une tasse café ?
Matière première grain : 0,10-0,25 €/tasse (7 g, 15-35 €/kg). Capsule : 0,15-0,60 €/tasse. Lait cappuccino : +0,10-0,20 €/tasse. Sucre, tasse, petit gâteau : +0,05-0,15 €. Revente bar : 2-3 €, revente café gourmand resto : 6-12 €. Marge excellente surtout en café nature espresso (x10-x20).
Pourquoi mettre une machine à grain plutôt qu'à capsule ?
Grain : coût matière beaucoup plus bas (0,10-0,25 € vs 0,20-0,60 €), goût plus frais (moulu minute), argument qualité carte ('machine à grain authentique'), moins de déchet (pas d'aluminium). Contre : investissement machine 3000-8000 € pro, formation barista nécessaire, nettoyage quotidien. Capsule : simplicité totale, zéro formation, hygiène, qualité constante. Pour brasserie volume café (>50 cafés/jour) : grain rentable en 6-18 mois. Pour chambre d'hôtel / petit hôtel : capsule parfaite.

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