Races bovines
Entrecote Simmental 3.5Kg+
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Résumé express
Au , le prix de gros de entrecote simmental 3.5kg+ relevé par Foodomarket s'établit à 18,90 €/kg. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.
Entrecote Simmental 3.5Kg+ : caractéristiques et usages
L'entrecôte est le morceau de steakhouse par excellence. Tranchée dans le faux-filet désossé (dos du bœuf entre les côtes), elle présente un persillage intramusculaire abondant qui fond à la cuisson et apporte jutosité et saveur. Calibres pro : 3, 3.5, 4, 5 kg selon l'âge et la race — plus c'est gros, plus c'est persillé et gouteux. Les entrecôtes Angus, Simmental premium et Charolais 5 kg+ sont les incontournables des cartes brasserie. Service obligatoirement saignant à point. La surcuisson transforme le persillage en graisse caoutchouteuse — crime absolu.
Origines recommandées
Les pays d'élevage qui offrent les meilleurs résultats pour ce morceau.
France (VBF)
Charolais, Blonde d'Aquitaine — tradition française, calibres 3-5 kg.
Irlande / Royaume-Uni
Angus Irish, Hereford — persillage supérieur, référence steakhouse.
Allemagne / Autriche
Simmental — gros calibres, rapport qualité-prix pour volume.
Argentine / Uruguay
Angus grass-fed — parfum d'herbe marqué.
USA
Prime Black Angus, dry-aged 28-40 jours — ultra premium.
Races adaptées à ce morceau
Les races dont la génétique et le persillage conviennent particulièrement à cette coupe.
Angus (Black / Red)
Persillage naturel abondant, tendresse garantie. La référence pour entrecôte.
Simmental
Gros gabarit, entrecôtes 4-5 kg, chair ferme et goûteuse.
Charolaise
Chair maigre à persillage plus discret, goût franc, gros calibres.
Wagyu / Kobe
Persillage extrême (A4-A5), service en fines tranches. Ultra premium.
Blonde d'Aquitaine
Grand format, chair claire et tendre.
Plats signature
Les classiques où ce morceau donne son meilleur — à mettre en carte.
Entrecôte Bordelaise
Sauce vin rouge + échalotes + moelle de bœuf pochée. Classique gastronomique français.
Entrecôte au poivre
Poivre noir concassé + flambage cognac + crème. Brasserie emblématique.
Entrecôte Café de Paris
Beurre composé aux 20 ingrédients (capres, moutarde, herbes, anchois). Suisse-origine, star mondiale.
Entrecôte grillée plancha
Épaisseur 3-4 cm, plancha très chaude, saisie 3 min par face, repos 5 min, fleur de sel et poivre mignonnette.
Conseils de cuisson
- —Épaisseur idéale : 3-4 cm minimum — plus fine = cuit trop vite avant que le persillage fonde
- —Plancha ou poêle en fonte ultra-chaude (300°C) — saisir 3 min par face pour saignant
- —Température à cœur : bleu 45°C / saignant 52°C / à point 56°C / jamais au-delà
- —Laisser reposer 5-7 min sous alu avant découpe — les jus se répartissent
- —Service : pavé entier (convivialité) ou tranché à la demande
- —Accompagner d'une garniture qui absorbe le jus : frites maison, pommes de terre sautées, purée
Questions fréquentes — entrecote simmental 3.5kg+
Quelle épaisseur pour une entrecôte ?+
Entrecôte ou faux-filet : quelle différence ?+
Pourquoi la dry-aged est-elle plus chère ?+
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