Cotes de boeuf

Cote de boeuf

19,80 €/kg· 19,80 €/colis

1,00 kgLivraison incluse

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Résumé express

Le prix de gros de cote de boeuf relevé par Foodomarket s'établit à 19,80 €/kg. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.

Cote de boeuf : caractéristiques et usages

La côte de bœuf est la pièce de partage par excellence — côte entière avec son os, calibre 1,2 à 2 kg pour 2-3 personnes. « Détalonnée » signifie que le talon de gras périphérique est retiré (présentation plus propre, cuisson plus régulière). Tomahawk = côte extra-longue avec manche d'os de 20-30 cm, effet visuel spectaculaire. La cuisson est technique : saisir à feu vif pour la croûte, puis finir au four basse température jusqu'à la bonne température à cœur. Une côte ratée = sèche en périphérie et crue au centre. Une côte réussie = croûte caramélisée, chair juteuse et fondante, os moelleux à gratter.

Origines recommandées

Les pays d'élevage qui offrent les meilleurs résultats pour ce morceau.

France (VBF)

Charolais, Blonde d'Aquitaine, Aubrac — calibres 1,5-2 kg.

Irlande / Écosse

Angus matured 21j+ — persillage exceptionnel, référence steakhouse.

Espagne (Galice)

Vaches Rubia Gallega, chair rouge intense, dry-aged 45-60j.

USA

Prime Black Angus, USDA Prime — ultra premium.

Races adaptées à ce morceau

Les races dont la génétique et le persillage conviennent particulièrement à cette coupe.

Angus

Persillage naturel, tendresse exceptionnelle. Le choix par défaut.

Charolaise

Chair maigre, goût franc, tradition française.

Simmental

Gros gabarit, côte épaisse, belle présentation.

Rubia Gallega (Galice)

Vaches âgées 8-14 ans, chair rouge pourpre, goût complexe.

Wagyu / Kobe

Persillage extrême, service en fines tranches.

Plats signature

Les classiques où ce morceau donne son meilleur — à mettre en carte.

Côte de bœuf à la plancha

Plancha brûlante, saisir 5 min par face, finition au four 180°C jusqu'à 52°C à cœur. Beurre d'herbes, fleur de sel, gousse d'ail grillée.

Côte maturée dry-aged grillée

Sortir 2h avant, saisie intense pour une croûte épaisse, 5 min de repos. Servie sans sauce — la viande se suffit.

Tomahawk steakhouse

Présentation entière à table, découpe en salle. Mise en scène maximale, effet wow garanti.

Côte de bœuf au four basse température

Saisie 4 min par face puis four 90°C 45-60 min jusqu'à 50°C à cœur. Cuisson uniforme du bord au centre.

Conseils de cuisson

—Sortir 2h à température ambiante AVANT cuisson — indispensable pour une côte épaisse
—Saisie haute température (plancha 280°C ou poêle fonte) puis finition four 100-180°C
—Sonde à cœur obligatoire : saignant 52°C, à point 56°C
—Repos 10-15 min sous alu après cuisson — les jus se redistribuent
—Découpe en tranches épaisses (1,5 cm) perpendiculaires à l'os
—Gras et os : à laisser dans la cuisson (saveur) mais pas obligatoire dans l'assiette

Questions fréquentes — cote de boeuf

Combien de personnes pour une côte de bœuf ?+

Une côte de 1,5 kg os compris = ~1 kg de viande nette = 3 personnes gourmandes ou 4 moyennes. Pour 2 personnes : côte 1-1,2 kg suffit.

Détalonnée : pourquoi ?+

Le détalonnage retire le gras périphérique et le nerf extérieur. Présentation plus nette à l'assiette, cuisson plus régulière, découpe plus facile. Les puristes préfèrent parfois laisser le talon (saveur supplémentaire).

Dry-aged 30 jours ou 60 jours ?+

30 jours = tendresse optimale, goût prononcé mais classique. 60 jours = intensification aromatique forte (notes blue cheese, noisette), texture encore plus concentrée. 90 jours = pour amateurs avertis, goût très marqué. Le choix dépend de la clientèle.

Prix d'une côte de bœuf premium ?+

Côte standard Charolais/Simmental : 22-32 €/kg os compris. Angus 21j maturée : 30-45 €/kg. Dry-aged 45j+ : 45-75 €/kg. Rubia Gallega, Wagyu : 80-200 €/kg+.