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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Betterave

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À propos de la betterave

La betterave rouge (Beta vulgaris) a connu une renaissance en bistronomie — carpaccio cru, rôtie au sel, chips, gravlax de saumon à la betterave. Trois types : betterave rouge classique (la plus courante), betterave Chioggia (rose-blanche en spirale, Italie), betterave jaune/d'or (douce, sans tache). La betterave crue râpée apporte une fraîcheur acidulée et une couleur intense. La betterave cuite (rôtie au four 1h à 180°C ou sous-vide) développe des arômes plus complexes que la version bouillie industrielle. Les fanes de betterave se cuisinent comme des blettes (tiges sautées, feuilles en velouté). Rendement : 90%.

Variétés disponibles

Betterave rouge

La classique. Crue râpée, rôtie, cuite sous-vide.

Betterave Chioggia

Italienne, anneaux rose-blanc. Dressage cru en carpaccio.

Betterave jaune / d'or

Chair jaune, douce, sans tache. Carpaccio mélangé avec rouge.

Betterave cuite sous-vide (IVe gamme)

Prête à l'emploi, gain de temps. Qualité correcte pour salade.

Questions fréquentes

Quel est le prix de la betterave en gros ?
Crue : 1,50 à 3 €/kg (avec fanes : 2-3,50 €/kg). Cuite sous-vide : 3-5 €/kg (pratique, qualité correcte). Betterave Chioggia et jaune : 3-5 €/kg (produits de niche pour dressage).
Crue ou cuite sous-vide : que choisir ?
Crue : qualité gustative supérieure, dressage plus fin (cru en carpaccio, rôtie au sel). Cuite sous-vide : gain de 1h de mise en place, acceptable pour salades composées. Pour un restaurant de qualité, favoriser la betterave crue cuite maison.
Comment cuire parfaitement une betterave ?
Rôtie au sel : four 180°C chaleur tournante, 45 min à 1h30 selon calibre, sur un lit de gros sel ou en papillote. Laisser tiédir, peler à la main (la peau se détache). La cuisson au four concentre les sucres et les arômes, bien mieux que l'eau bouillante.
Peut-on manger les fanes de betterave ?
Oui — elles se cuisinent comme des blettes. Tiges coupées en tronçons et sautées au beurre, feuilles blanchies 1 min puis étuvées. Goût légèrement terreux, riche en fer. Séparer les tiges des feuilles, cuisson décalée (tiges plus longues).

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