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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la aubergine

L'aubergine (Solanum melongena) est un légume-fruit méditerranéen, pilier des cuisines italienne (parmigiana, caponata), grecque (moussaka), turque (imam bayildi), libanaise (baba ganoush). Les variétés : aubergine violette longue (la plus courante), aubergine ronde (Sicilia), aubergine rayée (Graffiti), aubergine blanche. L'aubergine est un légume qui absorbe énormément d'huile à la cuisson — d'où les techniques pour la gérer : dégorgement au sel, four plutôt que friture, rôti entier au four (puis chair récupérée). Pour un restaurant, c'est un légume d'été incontournable. Hors saison, il devient cher et moins goûteux.

Saisonnalité — Aubergine

Pleine saisonen septembre

En septembre, c'est la pleine saison d'aubergine : l'offre est abondante et les prix de gros sont au plus bas — le meilleur moment de l'année pour vous approvisionner. Pic de saison : juillet, août et septembre.

Pleine saison française juillet-septembre. Début et fin de saison : Maroc, Espagne, Italie. Creux hivernal (janvier-avril) — à éviter en carte.

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Variétés disponibles

Aubergine violette longue

La plus courante. Polyvalente, toutes cuissons.

Aubergine ronde (Sicilia)

Chair dense, moins de graines. Parmigiana, rôtie.

Aubergine Graffiti (rayée)

Rayures violet-blanc. Visuel fort, usage identique à la violette.

Aubergine blanche

Plus douce, peau fine. Dressage original.

Questions fréquentes

Quel est le prix de l'aubergine au kilo ?
1,50 à 3 €/kg en pleine saison française (juillet-septembre), 3 à 5 €/kg hors saison. Les aubergines Graffiti et blanches sont 30-50% plus chères. Les aubergines rondes Sicilia sont un cran au-dessus de la violette en qualité.
Pourquoi l'aubergine absorbe autant d'huile ?
La chair est très poreuse et contient 90% d'eau. À la cuisson, l'eau s'évapore et les pores aspirent l'huile environnante. Solutions : dégorger au sel avant cuisson, cuire au four plutôt qu'en friture, ou saler et laisser reposer sur papier absorbant avant poêlée.
Faut-il dégorger l'aubergine ?
Oui dans la plupart des cas : saler généreusement les tranches, laisser 30 min en passoire, rincer et sécher. Retire l'amertume, réduit l'absorption d'huile à la cuisson de 30-40%. Optionnel pour les aubergines rôties entières au four.
Quelle est la saison de l'aubergine en France ?
Pleine saison française juillet-septembre (Provence, Sud-Ouest). Hors saison (novembre-avril), import Espagne/Maroc avec qualité et prix dégradés. Mieux vaut retirer l'aubergine de la carte en hiver.

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