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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Amande

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À propos de la amande

L'amande est l'oléagineux le plus consommé au monde. Trois grandes origines dominent : la Californie (80 % de la production mondiale, variétés Nonpareil et Carmel — volume pâtisserie, calibre régulier, 12-22 €/kg), l'Espagne (variété Marcona — ronde, courte, plus douce et beurrée, 2 × plus chère, référence tapas et confiserie), et la France (Provence — variétés Ferragnès, Aï et Ferraduel — production de niche en renaissance, label Amande de Provence). Calibres exprimés en mm : 18-20, 20-22, 22-24 et 24+. Formats pro : brute avec peau, émondée (peau retirée après blanchiment), effilée, en bâtonnets, en poudre (pour macarons, frangipane), entière grillée salée pour apéritif.

Variétés disponibles

Amande brute avec peau

Peau brune naturelle. Sac vrac 1-5 kg. Usage saupoudrage tarte, croquant, grillage. Coût 13-20 €/kg. Conservation la plus longue (24 mois).

Amande émondée blanche

Peau retirée par blanchiment-décorticage. Aspect ivoire élégant. Référence pâtisserie fine, nougat, praliné. 15-25 €/kg.

Amande effilée

Lamelles fines 1-2 mm. Croquant de tarte aux pommes, financier, enrobage. Sachet 500 g - 1 kg. 18-28 €/kg.

Amande en bâtonnets

Lamelles allongées 3-5 mm. Décoration gâteau, pain suisse, danoises. Usage enrobage côtés gâteaux.

Poudre d'amande (100 %)

Base macarons, frangipane, financier, biscuit Joconde. Qualité premium = mouture fine et régulière. Attention oxydation (6 mois). 14-22 €/kg.

Amande Marcona

Ronde, courte, beurrée. Grillée à l'huile d'olive + sel, référence tapas espagnols. 28-45 €/kg. Aussi usage turron et calissons haut de gamme.

Questions fréquentes

Prix d'un kilo d'amande en gros ?
Amande Californie brute : 13-20 €/kg HT. Émondée Californie : 15-25 €/kg. Effilée : 18-28 €/kg. Poudre d'amande : 14-22 €/kg. Marcona espagnole : 28-45 €/kg. Amande de Provence : 50-80 €/kg (volumes très limités). Prix influencés ±25 % par récolte Californie (août-octobre).
Amande Marcona vs Californie : quelle différence ?
La Marcona (Espagne) est ronde, courte, plus grasse (55-60 % huile vs 50 % Californie) donc plus douce et beurrée en bouche. Elle supporte mal le broyage mais excelle en grillée salée à l'huile d'olive. La Californie (Nonpareil) est plate, allongée, plus standardisée — référence pâtisserie et industrie. Marcona 2-3 × plus chère, usage tapas et calissons haut de gamme.
Quelle amande choisir pour macarons ?
Poudre d'amande Californie ou Espagne, 100 % amande, mouture très fine (tamisage obligatoire avant pesée). Bien sèche : la poudre humide gonfle, le macaron craque. Astuce pro : sécher la poudre 15 min à 50 °C four avant usage. Fuir les poudres 'amande + sucre' du commerce — le sucre ajouté déséquilibre la recette.
Émondée ou brute pour pâtisserie ?
Émondée (blanche) pour tout ce qui doit rester clair : nougat, praliné blanc, pâte d'amande, macaron. Brute (avec peau) pour la rustique : croquants, biscuits aux amandes rustiques, grillage, tarte aux amandes traditionnelle. La brute est 10-15 % moins chère et conserve mieux.
Amande de Provence : vrai label ou marketing ?
Il existe un label 'Amande de Provence' (association de producteurs depuis 2015, Haute-Provence, PACA). Variétés Ferragnès, Aï, Ferraduel. Production <500 tonnes/an (vs 2 millions Californie). Traçabilité stricte, pas de traitement après récolte. Volumes confidentiels, prix 3-5 × supérieur. Réservé à la confiserie identitaire (calissons AOC, nougat Montélimar haut de gamme).

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