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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Ail

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À propos de la ail

L'ail (Allium sativum) est une base aromatique universelle. En France, deux grandes productions : l'ail blanc (Lautrec IGP, Drôme), l'ail violet (Cadours AOP, Lautrec IGP), l'ail rose (Lautrec IGP). L'ail noir est un ail fermenté 30-40 jours à 60°C : goût balsamique-réglisse, texture confite, produit de niche prisé des chefs. L'ail des ours (sauvage, saisonnier mars-avril) est une feuille qui remplace l'ail classique en pesto. L'ail nouveau primeur (avec tige verte) arrive au printemps (mai-juin). Pour un restaurant, doser l'ail selon l'usage : cru puissant (1 gousse par assiette), confit doux (gousses entières), fumé, noir — chaque forme a son profil.

Saisonnalité — Ail

Pleine saisonen juillet

En juillet, c'est la pleine saison d'ail : l'offre est abondante et les prix de gros sont au plus bas — le meilleur moment de l'année pour vous approvisionner. Pic de saison : juillet, août, septembre et octobre.

Ail de conservation : juillet à mars. Ail nouveau (primeur) : mai-juillet. Ail des ours (sauvage) : mars-avril uniquement. Ail noir : toute l'année.

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Variétés disponibles

Ail blanc

Le plus courant, bon équilibre, bonne conservation. Polyvalent.

Ail violet (Cadours AOP)

Gousses rouges-violettes, parfum fin. Haut de gamme.

Ail rose (Lautrec IGP)

Rose, goût fin, conserve 8-10 mois. AOC gastronomique.

Ail nouveau (primeur)

Avec tige verte, doux, saison mai-juillet. Cru en salade.

Ail noir fermenté

Noir, texture confite, goût balsamique-réglisse. Cru en finition.

Ail des ours (sauvage)

Feuilles vertes, printemps. Pesto, beurre, velouté.

Questions fréquentes

Quel est le prix de l'ail en gros ?
Ail standard espagnol/français : 4-8 €/kg. Ail violet ou rose IGP : 8-15 €/kg. Ail de Cadours AOP : 12-20 €/kg. Ail noir fermenté : 40-80 €/kg (usage ultra-économe : 1 gousse par plat). Ail des ours frais : 15-25 €/kg (saison courte).
Quelle est la différence entre ail blanc, rose et violet ?
Ail blanc : le plus courant, goût standard, bonne conservation. Ail rose de Lautrec IGP : plus fin, plus sucré, conservation 8-10 mois. Ail violet de Cadours AOP : gousses très parfumées, haut de gamme. Chinois : à éviter (goût plat, origine incertaine).
Comment retirer le germe de l'ail ?
Couper la gousse en deux dans le sens de la longueur, retirer le germe vert à la pointe du couteau. Le germe est responsable de l'amertume et de la lourdeur digestive. Obligatoire pour l'ail de printemps ou dès que le germe apparaît.
Qu'est-ce que l'ail noir ?
Un ail entier fermenté à 60°C pendant 30-40 jours avec humidité contrôlée. Les réactions de Maillard transforment les sucres en mélanoïdines : gousses noires, texture confite, goût balsamique-réglisse. Produit premium (40-80 €/kg), 1 gousse par plat.

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