Fumaison
Coeur saumon fumé
Photo d'illustration non contractuelle · visuel susceptible de différer du conditionnement réel selon l'arrivage fournisseur.
Résumé express
Au , le prix de gros de coeur saumon fumé relevé par Foodomarket s'établit à 53,25 €/kg. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.
Évolution du prix
Cours hebdomadaires Foodomarket · MIN hebdo · dernier relevé 13 avr. 2026
Source : mercuriales Foodomarket agrégées hebdomadairement. Les prix affichés sont les plus bas relevés par semaine sur coeur saumon fumé.
Coeur saumon fumé : caractéristiques et usages
Le saumon est le poisson le plus consommé en restauration française. Chair rose-orangée riche en oméga-3, texture fondante, goût doux. Se décline en frais (entier, filet, pavé, dos) et en surgelé. Le saumon d'élevage norvégien ou écossais représente 95% du marché professionnel — prix stable toute l'année, calibrage homogène. Le saumon sauvage Pacifique (Alaska) existe en surgelé, plus ferme et moins gras. Calibres courants : pavé 180-200g, filet trim D 1-2kg, saumon entier 3-5kg. Le saumon fumé et les œufs de saumon (ikura) sont des déclinaisons haut de gamme.
Zones de pêche et d'élevage
Les origines majeures disponibles en restauration professionnelle.
Norvège
Élevage en fjords — leader mondial, 60% des imports FR. Qualité stable, labels ASC et Label Rouge disponibles.
Écosse
Élevage côtes atlantiques. Label Rouge Saumon Écossais reconnu, chair plus ferme.
Irlande
Élevage bio parfois, chair plus maigre, saveur douce.
Alaska (sauvage)
Sockeye, Coho, King — saumon sauvage Pacifique, surgelé MSC. Plus ferme, moins gras, saison juin-septembre.
Chili
Élevage Patagonie. Prix compétitif, volume important. Souvent critiqué pour pratiques aquacoles.
Variétés et calibres disponibles
Différences de chair, de goût et de prix entre les variétés courantes.
Saumon atlantique (Salmo salar)
Espèce principale en élevage. Chair rose-orangée, grasse, fondante.
Saumon sauvage Pacifique
Sockeye (chair rouge), Coho (rose), King (la plus grasse). Uniquement surgelé en France.
Saumon bio / Label Rouge
Densité d'élevage réduite, chair plus ferme, prix +20-30%.
Trim D
Filet saumon sans peau, sans arêtes, paré — prêt à découper en pavés. Format pro.
Calendrier de pêche (pleine saison)
Indicatif pour la pêche sauvage. Les produits d'élevage sont disponibles toute l'année.
Labels & certifications à rechercher
Plats signature
Les préparations où ce produit donne son meilleur — à mettre en carte.
Saumon gravlax
Saumon mariné 24h au sel-sucre-aneth, tranché finement. Classique scandinave, service en entrée avec crème citronnée.
Pavé de saumon grillé à l'unilatéral
Peau côté feu jusqu'à croustillant (5-6 min), chair nacrée à cœur. Sauce beurre blanc ou estragon.
Tartare de saumon
Saumon taillé au couteau, échalote, câpres, aneth, citron vert, huile olive. Service immédiat.
Saumon laqué teriyaki
Pavé glacé sauce soja-mirin-sucre, saisie 3 min par face. Accompagnement riz japonais + pak choï.
Conseils de cuisson
- —Température à cœur idéale : 45-50°C (nacré) ou 55°C (cuit). Jamais 60°C+ — sèche la chair
- —Unilatéral peau = meilleure technique : 80% du temps côté peau, 20% chair (reste nacré à cœur)
- —Sortir 20 min avant cuisson pour tempérer — sinon cœur froid et extérieur trop cuit
- —Poisson frais = œil brillant + chair qui reprend forme à la pression. Odeur légère de mer, pas d'ammoniaque
- —Conservation frais : 48h max à 2°C sur lit de glace. Surgelé : 3 mois à -18°C
- —Portion pro : 180-200g par personne en plat principal, 80-100g en entrée
Questions fréquentes — coeur saumon fumé
Saumon d'élevage vs saumon sauvage : quelles différences ?+
Quel est le prix de gros du saumon aujourd'hui ?+
Saumon Label Rouge : qu'est-ce que ça garantit ?+
Comment vérifier la fraîcheur d'un saumon entier ?+
Peut-on recongeler du saumon décongelé ?+
Quelle est la saison du saumon sauvage ?+
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