Filets - Dos - Pavés - Découpes surgelé

Surgelé · -18°C

Filet de sole tropicale surgelé

9,91 €/kg· 118,92 €/colis

6X2 KGOrigine SénégalLivraison incluse

Photo d'illustration non contractuelle · visuel susceptible de différer du conditionnement réel selon l'arrivage fournisseur.

Résumé express

Au 22 avril 2026, le prix de gros de filet de sole tropicale surgelé relevé par Foodomarket s'établit à 9,91 €/kg. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.

Évolution du prix

Cours hebdomadaires Foodomarket · MIN hebdo · dernier relevé 16 mars 2026

+8.66%sur 4 mois

Source : mercuriales Foodomarket agrégées hebdomadairement. Les prix affichés sont les plus bas relevés par semaine sur filet de sole tropicale surgelé.

Filet de sole tropicale surgelé : caractéristiques et usages

La marée surgelée regroupe tous les produits de la mer stabilisés à -18°C, capturés ou élevés puis transformés à bord ou en usine littorale avant d'être brutalement congelés. Pour un restaurant, c'est la voie d'accès la plus fiable aux poissons, crustacés et mollusques hors saison, hors circuit de Rungis, ou en volumes réguliers. Les familles couvertes sont larges : filets (morue dessalée, sole tropicale pangasius, sandre, merlu du Cap, doré austral), poissons entiers (éperlan, limande, maigre), poissons panés et façonnés (fish chips colin d'Alaska, filets panés, accras de morue), cocktails de fruits de mer (moules, calamars, crevettes, seiches) et crustacés surgelés (crevettes, gambas, langoustines). Le procédé de surgélation IQF (Individual Quick Freezing) à -40°C en tunnel cryogénique préserve la structure cellulaire et empêche la formation de gros cristaux de glace — à la décongélation lente en chambre froide à +3°C, le produit retrouve une texture très proche du frais. Les zones de pêche sont identifiées par code FAO : Atlantique Nord-Est (27) pour la morue, le merlu, le sandre, le cabillaud d'Islande et de Norvège ; Pacifique Nord-Est (67) pour le colin d'Alaska ; Pacifique Ouest et océan Indien pour les crevettes d'élevage et le pangasius. Les labels MSC (pêche sauvage durable) et ASC (aquaculture responsable) sont aujourd'hui des arguments commerciaux majeurs pour la restauration engagée. Le glaçage (eau pulvérisée gelant en surface) protège le produit mais représente 5 à 20 % du poids brut — vérifier le poids net décongelé sur le bordereau. Le prix varie selon l'espèce et la provenance : filet de colin d'Alaska industriel 6-9 €/kg, filet de sandre surgelé 13-18 €/kg, gambas sauvages 20-35 €/kg, morue dessalée 14-22 €/kg. En cuisine, on ne recongèle jamais un produit décongelé (interdiction réglementaire) et on décongèle impérativement en chambre froide, sous film, sur une grille permettant l'écoulement des exsudats, jamais à température ambiante.

Origines principales

Principaux pays producteurs pour la restauration en France.

Atlantique Nord-Est (zone FAO 27)

Norvège, Islande, îles Féroé, Écosse — morue, cabillaud, lieu noir, haddock, églefin, sandre de pêche nordique

Pacifique Nord (zone FAO 61-67)

Alaska, Russie — colin d'Alaska, merlu du Pacifique, flétan, saumon keta

Vietnam / Thaïlande

Pangasius (sole tropicale), crevettes black tiger et vannamei d'élevage (label ASC recommandé)

Afrique du Sud / Namibie

Merlu du Cap (hake) — zone FAO 47, pêche certifiée MSC

France

Accras, filets de poisson pané transformés en France à partir de matière première import

Variétés et sélection

Les principaux profils que vous pouvez trouver chez vos fournisseurs.

Filets blancs économiques

Colin d'Alaska, pangasius, merlu du Cap. Chair maigre, neutre. Fish and chips, poisson pané, restauration collective.

Filets premium surgelés

Sandre, doré austral, sole, cabillaud. Texture ferme, saveur marquée. Plats à l'assiette.

Morue dessalée surgelée

Morue salée puis dessalée et recongelée. Prête à l'emploi pour brandade, accras, bacalao.

Poissons entiers surgelés

Éperlan, limande, merlu entier. Friture, meunière, restauration traditionnelle.

Panures et produits élaborés

Fish chips, filets panés, accras, cordons bleus de poisson. Prêts à cuire, friture ou four.

Cocktails fruits de mer IQF

Mélange moules décoquillées, calamars anneaux, crevettes, seiches. Paella, pasta, pizza.

Labels & signes de qualité

Certifications et labels utiles pour sélectionner un produit professionnel.

MSC (Marine Stewardship Council)

Pêche sauvage durable — gestion des stocks, impact sur les écosystèmes, traçabilité de la capture à l'assiette. Référence mondiale.

ASC (Aquaculture Stewardship Council)

Aquaculture responsable — bien-être animal, usage raisonné des antibiotiques, impact environnemental. Standard pour crevettes et pangasius.

Pavillon France

Produits de la pêche française, traçabilité du bateau à l'étal. Argument de vente locale.

Label Rouge

Qualité supérieure appliquée à certains saumons fumés et crevettes. Cahier des charges strict.

Conditionnements pro

Formats courants rencontrés chez les grossistes alimentaires.

Carton 5 kg ou 10 kg IQF (pièces séparées)Prélèvement à la pièce sans décongélation complète — idéal cuisine au fil de l'eau.
Sachets vrac 1 kg / 2,5 kgCocktails fruits de mer, crevettes, moules décoquillées — portionnage rapide.
Filets interfoliés sous filmPortions individuelles 120-180 g — dressage à l'assiette, pas de découpe.
Carton 5 kg poissons entiersÉperlan, limande, sardine — friture et poêlée.

Conservation & préparation

Température

-18°C en chambre froide négative, hygrométrie contrôlée

Durée

DLUO 12 à 24 mois selon produit (filets blancs 18 mois, poissons gras 9-12 mois)

Bonnes pratiques

—Respecter strictement la chaîne du froid à la réception : refuser toute livraison à plus de -15°C ou présentant des blocs de glace (signe de recongélation)
—Décongeler exclusivement en chambre froide à +3°C, sur grille avec récupération des exsudats, 12 à 24 h selon l'épaisseur — jamais à température ambiante ni sous l'eau chaude
—Ne JAMAIS recongeler un produit décongelé (interdit par la réglementation ; cuit décongelé autorisé)
—Éponger soigneusement au papier absorbant avant cuisson pour obtenir une belle coloration (une chair humide bout au lieu de saisir)
—Vérifier le poids net hors glaçage sur le bordereau — certains importateurs glacent à 20 % pour protéger le produit

Usages en cuisine professionnelle

·Fish and chips en pâte à bière (colin d'Alaska, cabillaud surgelé)
·Brandade de morue à la nîmoise (morue dessalée surgelée, huile d'olive, pomme de terre)
·Paella et riz aux fruits de mer (cocktail IQF, safran, bouillon)
·Meunière au beurre noisette (filet de sole tropicale, limande, merlu)
·Accras de morue antillais (friture minute, apéritif bistrot créole)
·Poisson pané maison panko pour menu enfant ou snack restaurant
·Sandre meunière ou à la grenobloise (poisson de rivière surgelé, crème câpres citron)

Questions fréquentes — filet de sole tropicale surgelé

Quel est le prix de la marée surgelée en gros ?+

Filets blancs industriels (colin d'Alaska, pangasius) : 6 à 10 €/kg. Filets premium (sandre, doré austral, sole) : 13 à 22 €/kg. Morue dessalée surgelée : 14 à 22 €/kg. Cocktail fruits de mer IQF : 8 à 14 €/kg. Gambas sauvages surgelées calibrées : 20 à 35 €/kg. Poissons entiers (éperlan, limande) : 5 à 9 €/kg.

Peut-on servir du poisson surgelé en restaurant ?+

Oui, à condition de l'indiquer clairement au consommateur (mention 'surgelé' ou pictogramme astérisque sur la carte, décret 2002-1465). La surgélation IQF de bord préserve une qualité souvent supérieure au 'frais' resté 4-5 jours en glacière — c'est une vraie option qualitative pour les cartes hors littoral.

Comment décongeler correctement un filet surgelé ?+

En chambre froide à +3°C, sur grille dans un bac permettant l'écoulement de l'eau, 12 à 24 h selon l'épaisseur. Ne jamais décongeler à température ambiante (prolifération bactérienne) ni sous l'eau (perte de saveur et de texture). Éponger avant cuisson.

MSC, ASC, Pavillon France : que choisir ?+

MSC pour le poisson sauvage de pêche durable (cabillaud Islande, colin d'Alaska, hake du Cap). ASC pour l'aquaculture responsable (crevettes vietnamiennes, pangasius, bar d'élevage). Pavillon France pour communiquer sur l'origine hexagonale. Ces trois labels sont cumulables sur la carte et justifient un premium prix de 10-25 %.

Quel taux de glaçage est acceptable ?+

Le glaçage protège le produit de la déshydratation mais dilue le poids utile. Standard : 5-10 % pour les filets, jusqu'à 20 % pour les crevettes et queues d'écrevisses. Au-delà de 20 %, c'est un signe de qualité douteuse. Le poids net décongelé doit être mentionné sur le bordereau et l'étiquette.

Surgelé ou frais : quelle différence qualité ?+

Un poisson surgelé à bord (-40°C sous 2 h après la capture) conserve une qualité souvent supérieure à un 'frais' transporté 48-72 h sous glace. Le surgelé littoral (usine à quai) est excellent. Le 'frais' de Rungis a du sens pour le poisson ultra-récent (turbot, bar de ligne, rouget) ; au-delà, le surgelé est un choix pro rationnel.