Filets
Filet de sebaste
Photo d'illustration non contractuelle · visuel susceptible de différer du conditionnement réel selon l'arrivage fournisseur.
Résumé express
Au , le prix de gros de filet de sebaste relevé par Foodomarket s'établit à 19,57 €/kg. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.
Évolution du prix
Cours hebdomadaires Foodomarket · MIN hebdo · dernier relevé 13 avr. 2026
Source : mercuriales Foodomarket agrégées hebdomadairement. Les prix affichés sont les plus bas relevés par semaine sur filet de sebaste.
Filet de sebaste : caractéristiques et usages
Le cabillaud (Gadus morhua) est le poisson blanc pro le plus polyvalent : chair ferme, blanche, saveur douce, peu d'arêtes. Pêché en Atlantique Nord (mer de Barents, Islande, Norvège), principalement sous certification MSC. En restauration, on utilise le dos de cabillaud (partie la plus épaisse, sans arêtes) et le filet. Surgelé IQF ou frais selon approvisionnement. Alternative moins chère : colin d'Alaska (même famille, chair plus tendre). Calibres dos frais : 200-250g, 300-400g. Cabillaud PAD (Prêt À Découper) = filet sans peau et sans arêtes.
Zones de pêche et d'élevage
Les origines majeures disponibles en restauration professionnelle.
Islande
Pêche sauvage MSC, qualité référence. Chair ferme, blanche immaculée.
Norvège (mer de Barents)
Zone de pêche la plus productive. Cabillaud skrei en hiver (janvier-mars) — label prestige.
Îles Féroé
Pêche artisanale, traçabilité totale, volumes limités.
Russie (mer de Barents)
Cabillaud standard, prix compétitif, volume important.
Variétés et calibres disponibles
Différences de chair, de goût et de prix entre les variétés courantes.
Cabillaud skrei
Cabillaud migrant de la mer de Barents vers la Norvège en hiver. Chair nacrée, texture exceptionnelle. Saison janvier-avril uniquement.
Dos de cabillaud
Partie supérieure du filet, la plus épaisse. Sans arêtes, calibres réguliers — cœur de cible restauration.
Cabillaud MSC
Certification pêche durable. Obligatoire chez 80% des distributeurs pro aujourd'hui.
Colin d'Alaska (alternative)
Même famille (Gadidés), chair plus tendre, prix 20-30% moins cher. Souvent utilisé en frais surgelés panés.
Calendrier de pêche (pleine saison)
Indicatif pour la pêche sauvage. Les produits d'élevage sont disponibles toute l'année.
Labels & certifications à rechercher
Plats signature
Les préparations où ce produit donne son meilleur — à mettre en carte.
Dos de cabillaud rôti beurre noisette
Dos saisie peau-côté 4 min, terminé au four 8 min à 180°C. Beurre noisette + câpres + citron confit.
Brandade de cabillaud nîmoise
Cabillaud dessalé (24h), écrasé avec ail, huile olive, crème, pomme de terre. Gratinage four — classique provençal.
Cabillaud à la portugaise (bacalhau)
Cabillaud séché et salé, dessalé 48h. Préparation en brandade, gratins, beignets. 365 recettes au Portugal.
Cabillaud vapeur sauce vierge
Cuisson vapeur 8 min. Sauce vierge tomate-olive-huile-herbes. Plat restaurant gastro épuré.
Conseils de cuisson
- —Cuisson à cœur : 55-58°C maximum. Chair qui se détache en lamelles = parfait. Au-delà, elle devient cotonneuse
- —Toujours cuire départ chaud (poêle, vapeur, four préchauffé) pour former une croûte et garder l'humidité
- —Saler 10 min avant cuisson — extrait l'humidité de surface, meilleure coloration
- —Le cabillaud surgelé doit dégeler au frigo 12h — jamais à température ambiante
- —Reconnaître la fraîcheur : chair blanche et brillante, pas de traces d'eau, odeur iodée douce
- —Portion pro : 160-180g de dos par personne
Questions fréquentes — filet de sebaste
Quelle différence entre cabillaud et colin d'Alaska ?+
Le cabillaud MSC, c'est quoi ?+
Quel est le prix du dos de cabillaud aujourd'hui ?+
C'est quoi le cabillaud skrei ?+
Cabillaud surgelé : perd-il en qualité ?+
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