Tourteau
Tourteau
Photo d'illustration non contractuelle · visuel susceptible de différer du conditionnement réel selon l'arrivage fournisseur.
Résumé express
Au , le prix de gros de tourteau relevé par Foodomarket s'établit à 10,87 €/kg. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.
Évolution du prix
Cours hebdomadaires Foodomarket · MIN hebdo · dernier relevé 13 avr. 2026
Source : mercuriales Foodomarket agrégées hebdomadairement. Les prix affichés sont les plus bas relevés par semaine sur tourteau.
Tourteau : caractéristiques et usages
Les crabes en restauration couvrent plusieurs espèces : tourteau (Cancer pagurus), araignée (Maja squinado), étrille, crabe vert (en soupe). Tourteau = chair rose-blanc, pinces charnues, chair brune dans le corps. Araignée = chair délicate, sucrée. Disponibles vivants, cuits entiers, ou en chair prête-à-l'emploi (cocktail, terrine). Pêche principale : Manche, Atlantique, côtes britanniques. Saison haute : avril-septembre pour le tourteau. Service : plateau fruits de mer, salade thaï, rillettes, tourteau farci.
Zones de pêche et d'élevage
Les origines majeures disponibles en restauration professionnelle.
France (Bretagne)
Tourteau, araignée — tradition française, pêche au casier.
Royaume-Uni / Irlande
Premier producteur européen de tourteaux. Volumes importants, qualité correcte.
Norvège
Crabe royal (king crab, Paralithodes camtschaticus) — luxe, prix très élevé.
Canada / Alaska
Crabe des neiges, crabe royal. Surgelés, volumes industriels.
Variétés et calibres disponibles
Différences de chair, de goût et de prix entre les variétés courantes.
Tourteau (dormeur)
Cancer pagurus. Le plus commun en France. Chair rose-blanche, pinces charnues.
Araignée de mer
Maja squinado. Chair délicate sucrée. Saison printemps-été.
Étrille
Petit crabe nageur. Surtout utilisé en soupes et fumets.
Crabe royal (king crab)
Énorme, pattes géantes. Luxe, service en grillade ou vapeur.
Chair de crabe pasteurisée
Format pro pratique pour tartare, cocktail, terrine. Pots 250g-1kg.
Calendrier de pêche (pleine saison)
Indicatif pour la pêche sauvage. Les produits d'élevage sont disponibles toute l'année.
Labels & certifications à rechercher
Plats signature
Les préparations où ce produit donne son meilleur — à mettre en carte.
Tourteau mayonnaise
Tourteau cuit 20 min court-bouillon, service froid sur lit de salade, mayonnaise maison. Plateau fruits de mer.
Cocktail de crabe
Chair de crabe, avocat, sauce cocktail, salade iceberg en verrine. Entrée froide.
Tourteau farci à la bretonne
Chair mélangée à mayonnaise citronnée, échalote, cognac, remise dans la carapace. Gratinage léger.
Conseils de cuisson
- —Tourteau vivant : cuisson 20 min court-bouillon vinaigré par kg. Refroidir dans glace
- —Chair récupérée : jeter branchies (non comestibles), garder corail brun
- —Portion pro : tourteau 500g = 1 personne, 800g = 2 pers (50% de perte)
- —Chair pasteurisée pré-cuite : usage immédiat, ne pas recuire
Questions fréquentes — tourteau
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