Transparence · Sources & Agrégation
Comment nous calculons les prix de gros
Chaque prix affiché sur Foodomarket provient d'un relevé réel, quotidien, auprès de fournisseurs identifiés. Voici comment nos données sont collectées, agrégées et validées — pour que vous sachiez ce que vous regardez.
Sources
Les prix affichés sont des relevés réels, pas des estimations. Ils proviennent de deux flux :
1. Mercuriales fournisseurs — chaque matin, nos fournisseurs partenaires (MIN de Rungis, Lyon-Corbas, Bordeaux-Brienne, grossistes nationaux livreurs spécialisés F&L, marée et viande) envoient leur mercuriale du jour : liste de produits avec prix de vente aux restaurants pros.
2. Commandes réelles — chaque commande passée par un restaurateur client sur notre marketplace shop.foodomarket.com confirme le prix effectivement pratiqué, ce qui nous permet de détecter les écarts entre mercuriale annoncée et tarif effectif.
Agrégation
Un même produit peut être vendu par plusieurs fournisseurs, à des prix différents, sous des dénominations hétérogènes ("Tomate n°4", "Tomate 47/57", "Tomate calibre moyen"). Nous appliquons un matching canonique qui regroupe les variantes fournisseurs sous un produit de référence.
Pour chaque couple (produit canonique × fournisseur × semaine), nous retenons le prix minimum relevé — c'est celui auquel un restaurateur peut réellement acheter. La moyenne (AVG) est volontairement évitée : elle est polluée par les variants haut de gamme qui biaisent la lecture.
Les prix ne sont jamais convertis d'une unité à l'autre. Un prix €/kg reste €/kg ; un prix €/pièce reste €/pièce. Pas de division artificielle qui masquerait des variations de calibrage.
Fraîcheur
Chaque fiche produit affiche le dernier prix connu par fournisseur. Au-delà d'un certain délai, le prix passe en "données insuffisantes" et la comparaison n'est plus affichée — pour éviter de mentir sur la pertinence d'un chiffre trop vieux.
Tolérance par type de produit :
• Frais (F&L, viandes, marée) : 21 jours
• Surgelés : 52 jours (les prix bougent moins)
• Crémerie, charcuterie, épicerie : 21 jours
Les prix les plus fréquemment actualisés — fruits, légumes, marée frais — sont rafraîchis chaque matin avec la nouvelle mercuriale Rungis. Les surgelés et épicerie évoluent à un rythme plus lent (hebdomadaire à mensuel).
Historique long
Pour chaque produit, nous conservons les relevés sur 53 semaines glissantes. La courbe affichée sur les fiches produit utilise cet historique, filtrable sur 3 mois, 6 mois ou 1 an.
La variation en pourcentage affichée (ex: "−4,2% sur 1 an") est toujours calculée sur la période réellement couverte par la série, pas sur une fenêtre théorique. Un produit dont le plus vieux point remonte à 4 semaines affichera "variation sur 4 semaines", pas "variation sur 1 an".
La courbe n'est affichée que si nous avons au minimum 2 points relevés sur la période et au moins 120 jours de recul — en dessous, nous préférons indiquer "données insuffisantes" plutôt que dessiner une fausse tendance.
Ce que nous ne faisons pas
Nous ne publions pas de prix estimés ni modélisés. Si aucun fournisseur n'a coté un produit récemment, il n'est pas affiché ou il est marqué "données insuffisantes".
Nous ne mélangeons pas les données France et Belgique. Les fournisseurs belges (Jean De Smet, Comptoir La Normande BE) sont exclus du catalogue français.
Nous n'appliquons pas de marges cachées. Les prix affichés sont ceux pratiqués par les fournisseurs, livraison incluse — pas de surcoût ajouté a posteriori par Foodomarket.
Contact & corrections
Une donnée vous semble fausse ? Un produit devrait être coté et ne l'est pas ? Écrivez-nous à contact@foodomarket.com. Les corrections sont appliquées sous 48h.
Référence · Vocabulaire métier
Glossaire des prix de gros restauration
Les termes essentiels pour s'y retrouver dans l'achat alimentaire B2B : mercuriale, Rungis, food cost, coefficient multiplicateur, certifications halal, EBE, groupement d'achat.
- Mercuriale
- Liste de prix de gros publiée régulièrement par un fournisseur ou un marché de gros (quotidienne sur les fruits et légumes Rungis, hebdomadaire chez la plupart des grossistes épicerie). Sert de référence pour les achats professionnels en restauration et en commerce alimentaire.
- Rungis (MIN)
- Marché d'Intérêt National de Rungis, premier marché de gros alimentaire au monde (Val-de-Marne, sud de Paris). Concentre les pavillons fruits et légumes, viande, marée, crémerie, horticulture. Les prix Rungis font office de référence nationale pour la restauration professionnelle.
- MIN régionaux
- Marchés d'Intérêt National implantés hors Île-de-France : Lyon-Corbas, Marseille-Les Arnavaux, Bordeaux-Brienne, Toulouse, Nantes, Strasbourg, Lille. Ils relayent les cours nationaux avec des spécialisations régionales (pêche atlantique, produits méditerranéens).
- Food cost
- Ratio coût matière première / chiffre d'affaires HT d'un plat ou de la carte. Indicateur central de la rentabilité restauration. Cible standard en restauration commerciale : 28–32 %. Au-delà, la marge brute s'effrite ; en-dessous, on rogne typiquement sur la qualité.
- Coefficient multiplicateur
- Multiple appliqué au coût matière HT pour fixer le prix de vente TTC d'un plat. En restauration traditionnelle française, la règle empirique du ×4 (parfois ×3,5 ou ×4,5) correspond à un food cost autour de 25–30 % une fois la TVA et la marge brute prises en compte.
- EBE (Excédent Brut d'Exploitation)
- Solde intermédiaire de gestion mesurant la rentabilité opérationnelle d'un restaurant avant amortissements et frais financiers. Calcul : marge brute − masse salariale chargée − loyer − énergie − autres charges externes. La cible saine en restauration est un EBE entre 10 % et 18 % du CA HT.
- Groupement d'achat
- Structure mutualisant les volumes d'achat de plusieurs restaurants indépendants pour négocier directement auprès des fournisseurs, sans marge intermédiaire. Différence majeure avec un grossiste classique : le groupement ne revend pas avec sa propre marge, il facilite la négociation collective. Gain typique : 8–15 % sur le panier annuel.
- Halal certifié
- Désigne une viande dont l'abattage rituel et la chaîne logistique sont contrôlés par un organisme certificateur agréé. Les principales certifications reconnues en restauration professionnelle française sont AVS, ACMIF, SFCVH, ID Halal, Achahada, Aljadid, Medina et Saglam. Voir les références halal sur la catégorie boucherie.
- Prix net de gros
- Prix de vente hors-taxe d'un fournisseur professionnel à un acheteur professionnel (restaurateur, commerce alimentaire), livraison généralement incluse. À distinguer du prix consommateur affiché en supermarché, qui intègre la marge détaillant et la TVA grand public.
- Tolérance de fraîcheur
- Délai maximal pendant lequel un prix relevé reste considéré comme représentatif. Sur Foodomarket : 21 jours pour les produits frais (fruits, légumes, viandes, marée, crémerie, charcuterie, épicerie) et 52 jours pour les surgelés. Au-delà, le prix passe en "données insuffisantes" plutôt que d'induire en erreur.
- Matching canonique
- Procédé de normalisation qui regroupe sous un même produit de référence les variantes hétérogènes utilisées par les fournisseurs ("Tomate n°4", "Tomate 47/57", "Tomate calibre moyen"). Permet de comparer des prix sur des bases équivalentes sans agréger des qualités différentes.
- Cash-and-carry
- Modèle de distribution de gros en libre-service où le restaurateur se déplace, choisit ses produits en magasin et règle sur place. À distinguer du modèle livreur (grossistes, groupements d'achat) qui apportent la marchandise sur le quai du restaurant.
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