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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Topinambour

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À propos de la topinambour

Le topinambour (ou artichaut de Jérusalem) est un tubercule originaire d'Amérique du Nord, cultivé en Europe depuis le XVIIe siècle. C'était le légume de la pénurie sous l'Occupation, tombé en désuétude puis réhabilité par la gastronomie contemporaine pour sa saveur noisetée-artichaut et sa texture unique. Saison d'octobre à mars, pic en novembre-février. La France (Val de Loire, Sud-Ouest, Bretagne) en produit les volumes principaux. Les variétés sont peu différenciées commercialement : Fuseau (allongé, peau crème, plus facile à peler), Violet de Rennes (rose violacé, plus petit, parfum marqué, chouchou des chefs) et Patate (rond, rustique, pour industrie). Riche en inuline (fibre prébiotique fermentescible), il peut provoquer des troubles digestifs en grande quantité — la cuisson longue ou un blanchiment préalable atténuent l'effet. Il se travaille en purée, en velouté, en carpaccio cru ou en chips.

Variétés disponibles

Fuseau

Tubercule allongé, peau crème lisse, plus facile à peler. Standard restauration.

Violet de Rennes

Rose violacé, petit calibre, parfum intense. Chouchou des chefs, tarifs premium.

Patate

Rond, calibre gros, rustique. Bien adapté à la purée et à l'industrie.

Questions fréquentes

Quel est le prix du topinambour en gros ?
Pleine saison France (novembre-février) : 3 à 5 €/kg. Violet de Rennes et petit calibre : 5 à 8 €/kg. Bio : +40 à +80 %. Début et fin de saison (stock silo) : 4 à 6 €/kg.
Pourquoi le topinambour provoque-t-il des gaz ?
Il contient 15-20 % d'inuline, une fibre prébiotique fermentée par le microbiote intestinal. Pour atténuer : blanchir 5 minutes avant cuisson finale, servir en portion raisonnable (100-150 g par personne) et l'associer à des épices digestives (cumin, fenouil, gingembre).
Faut-il éplucher le topinambour ?
Pas forcément. Sur les petits calibres bio (Violet de Rennes), un brossage énergique suffit : la peau concentre les arômes et le rendu est plus rustique. Pour une purée soyeuse ou un carpaccio, l'épluchage est nécessaire — plonger immédiatement en eau citronnée pour éviter l'oxydation.
Quelle est la saison du topinambour ?
Saison courte d'octobre à mars, avec une qualité maximale entre novembre et février. Comme le panais, il s'améliore avec le gel qui convertit l'amidon en sucres. Après mars, qualité variable selon stockage silo.
Quelle différence entre topinambour et crosnes ?
Deux tubercules d'hiver à la mode gastro mais très différents : le topinambour (10-15 cm, goût artichaut-noisette) se travaille en purée ou carpaccio. Le crosne (4-6 cm, tortillonné, goût plus délicat) se consomme principalement poêlé entier ou blanchi. Les crosnes sont plus rares et 3-5 fois plus chers.

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