Prix de gros Salsifi

À propos de la salsifi

Le salsifi est une racine d'hiver longue et élancée à la saveur délicate, proche de l'artichaut et de l'asperge. Deux espèces circulent sous le même nom commercial : le vrai salsifi (Tragopogon porrifolius, racine blanche, plus rare aujourd'hui) et la scorsonère (Scorzonera hispanica, racine à peau noire et chair blanche, largement majoritaire dans le commerce). La Belgique et les Pays-Bas sont les leaders européens en frais, la France produit en volumes limités (Bretagne, Val de Loire). Saison d'octobre à mars. Très utilisé en restauration gastronomique comme garniture de gibier, de volailles festives et de poissons nobles. Sa sève laiteuse tache fortement les mains et les plans de travail — éplucher dans un bain d'eau citronnée avec gants. Le salsifi en conserve ou surgelé (pré-épluché) est largement utilisé en restauration collective et bistrot. Il se marie au beurre noisette, au persil, à la truffe, au cerfeuil, au citron et à la crème.

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Questions fréquentes