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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Rhubarbe

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À propos de la rhubarbe

La rhubarbe est un légume-tige cultivé pour ses pétioles acidulés, utilisés en cuisine comme un fruit. En France, elle est récoltée d'avril à juin, avec une seconde pousse moins abondante en septembre. Les variétés les plus répandues sont la Victoria (vert teinté de rouge, chair ferme, acidité équilibrée — standard restauration) et la Valentine ou Goliath (rouge intense, plus sucrées, saison plus tardive). Seules les côtes se consomment : les feuilles contiennent de l'acide oxalique en forte concentration et sont toxiques. Les fournisseurs français (Val de Loire, Alsace, Sud-Ouest) dominent la pleine saison ; les Pays-Bas prennent le relais en début et fin de campagne via culture sous abri. Côté technique, la rhubarbe demande un blanchiment ou une cuisson longue pour casser son acidité ; elle se marie aux fruits rouges (fraise, framboise), au gingembre, au sureau et aux produits laitiers (crème, fromage frais).

Variétés disponibles

Victoria

Standard français. Vert rosé, acidité équilibrée. Tartes, compotes, chutneys.

Valentine

Rouge intense, plus sucrée. Desserts colorés, confitures.

Goliath

Grosses côtes rouges, rendement élevé. Restauration collective.

Rhubarbe forcée (NL)

Cultivée à l'obscurité, rose pâle, ultra-tendre. Saison précoce, gastronomie.

Questions fréquentes

Quel est le prix de la rhubarbe en gros ?
En pleine saison (avril-juin) : 3 à 5 €/kg pour la Victoria française. Début et fin de campagne : 5 à 8 €/kg (offre restreinte, origine Pays-Bas sous abri). Rhubarbe forcée hollandaise premium : 8 à 12 €/kg.
Les feuilles de rhubarbe sont-elles vraiment toxiques ?
Oui — les feuilles contiennent de l'acide oxalique à très forte dose et peuvent provoquer des troubles digestifs sévères. Seules les côtes (pétioles) sont comestibles. Retirer les feuilles dès réception et ne jamais les utiliser, même en bouillon ou infusion.
Faut-il peler la rhubarbe ?
Les côtes jeunes de printemps (fines, roses-vertes) n'ont pas besoin d'être pelées. Les grosses côtes vertes de fin de saison demandent un épluchage léger pour retirer les fibres extérieures. La rhubarbe forcée hollandaise (rose pâle) se cuisine sans pelage.
Quelle est la saison de la rhubarbe en France ?
Pleine saison d'avril à juin. Une seconde pousse (regain) plus courte est récoltée en septembre dans certaines exploitations. Hors saison, l'approvisionnement frais passe par les Pays-Bas (culture sous abri) ou par la rhubarbe surgelée en morceaux.
Comment casser l'acidité de la rhubarbe ?
Trois méthodes : blanchiment 30 secondes à l'eau salée, macération 1h avec sucre puis égouttage, ou association à un fruit plus sucré (fraise, framboise, pomme) dans un ratio 2:1. Le gingembre et la cardamome arrondissent aussi l'acidité perçue.

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