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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Pois

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À propos de la pois

Les pois et pois gourmands (Pisum sativum) sont des légumes de printemps/début d'été éphémères — saison française très courte (mai-juillet). Le petit pois frais écossé est un produit précieux : chair sucrée, texture fondante, parfum végétal typique. Le pois gourmand (ou mangetout) est un pois dont on consomme la gousse entière — cosse tendre, saveur sucrée. Le pois cassé (sec) et le pois chiche sont les versions sèches pour potages et houmous. Pour un restaurant, les pois surgelés IQF français sont un excellent compromis hors saison (juin-août étant la seule fenêtre du frais). Rendement du pois frais à écosser : 40% seulement.

Variétés disponibles

Petit pois frais (à écosser)

Chair sucrée, fondante. Saison très courte. Écosser à la commande.

Pois gourmand (mangetout)

Gousse plate tendre. Consommée entière. Sauté wok, cru en salade.

Pois sugar snap

Gousse ronde et sucrée. Cru croquant ou juste blanchi.

Petits pois surgelés IQF

Qualité constante toute l'année. Usage direct sans décongélation.

Pousses de pois (pea shoots)

Feuilles tendres, goût de petit pois. Garniture haut de gamme.

Questions fréquentes

Quel est le prix des pois frais en gros ?
Petits pois frais en cosse : 4-7 €/kg (rendement 40% = 10-17 €/kg écossé). Pois gourmands français : 6-12 €/kg. Surgelés IQF français écossés : 3-5 €/kg. Pousses de pois : 30-60 €/kg (produit de niche pour dressage).
Frais ou surgelés : que choisir ?
Frais en pleine saison (mai-juillet) : qualité gustative maximale. Hors saison : les surgelés IQF français sont supérieurs à l'import frais (cueillis verts, murs à destination). Idéalement : frais en saison pour signature, surgelés toute l'année pour le volume.
Quelle est la saison des petits pois ?
Saison française très courte : mi-mai à mi-juillet. Premières récoltes du Sud dès fin avril. Après mi-juillet, les pois deviennent farineux. Hors saison, import Kenya/Maroc par avion — à éviter en gastronomie (coût carbone élevé).
Différence entre pois gourmand et sugar snap ?
Pois gourmand (mangetout) : gousse plate, tendre, consommée entière, peu de pois développés. Sugar snap : gousse ronde et charnue, pois développés, très sucrée, consommée entière aussi. Le sugar snap est plus croquant et plus sucré.

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