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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Figue sèche

Tarifs restaurateurs actualisés depuis Rungis et les MIN régionaux. Prix négociés, livraison incluse.

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À propos de la figue sèche

La figue sèche est un fruit ancien, emblématique du pourtour méditerranéen. Deux grandes variétés : la Smyrne (Turquie, variété Sarilop — sécheresse plate ronde de 8-12 cm, blanche, 'collier de figues', référence internationale) et la violette / noire (France Solliès IGP, Espagne, Grèce, Italie — plus petite, chair rouge, goût plus corsé). Formats pro : sac vrac 1-5 kg, colliers traditionnels, en morceaux pour pâtisserie, purée industrielle. Usage B2B : plateau fromage / charcuterie, tajine, pâtisserie orientale, cake, panettone, gâteau aux figues et miel.

Variétés disponibles

Figue Smyrne blanche (Sarilop)

Plate ronde 8-12 cm, blanche-beige, chair ivoire. Calibres 12 (très gros, rare), 14, 16, 18 (petit). 6-14 €/kg. Standard marché.

Figue noire (violette)

Plus petite 4-6 cm, peau violette-noire, chair rouge sucrée. Plus corsée en goût. Espagne, France, Italie. 12-25 €/kg.

Collier de figues (corde)

Enfilage traditionnel turc 20-30 figues sur corde de jute. Présentation rustique pour restaurant (plateau mezze, fromage). 12-20 €/pièce.

Figue en morceaux (cubes)

Coupée en dés 5-10 mm. Usage granola, panettone, cake. 5-10 €/kg. Moins chère.

Purée de figues

Figues broyées sans peau. Usage sauce, ganache, pâte à tartiner haut de gamme. 8-15 €/kg en seau pro.

Questions fréquentes

Prix des figues sèches en gros ?
Smyrne Turquie standard : 6-14 €/kg HT selon calibre (12 gros, 18 petit). Violette noire Espagne : 12-18 €/kg. Solliès IGP France : 18-30 €/kg. Morceaux (cubes) : 5-10 €/kg. Collier traditionnel : 12-20 €/pièce. Fluctuations récolte ±25 %.
Figue Smyrne vs figue noire : quel usage ?
Smyrne blanche = signature mezze orientaux, plateau fromage doux (chèvre frais), panettone, pâtisserie orientale (maamoul, hrissé). Plus douce, texture moelleuse. Figue noire (violette) = accord fromages forts (bleu, chèvre affiné), charcuterie, chutney, cuisine gastronomique. Plus corsée, caramélisée. Les deux sont complémentaires en carte.
Qu'est-ce que la figue de Solliès ?
IGP (2011) pour la figue violette (variété Bourjasotte noire) produite dans le Var (Solliès-Pont et villages voisins). La France produit surtout de la figue fraîche (mi-août à mi-novembre). Le séchage traditionnel reste artisanal, volumes limités, prix élevés (2-3 × Smyrne turque). Usage restauration gastronomique régionale.
Comment servir des figues sèches en plateau ?
Sortir 30 min avant service pour tempérer (arômes mieux perçus à 18-20 °C). Disposer sur planche bois ou ardoise avec noix entières, miel, fromages à pâte dure et persillée. Cadre plus chic : collier de figues sur corde, ambiance rustique méditerranéenne. Portion : 30-50 g par personne.
Peut-on réhydrater des figues sèches ?
Oui, si elles sont trop dures : 30 min d'eau tiède + miel, ou dans vin rouge + épices (cannelle, clou de girofle, anis étoilé) 1 à 2 h = figues pochées, accompagnement idéal foie gras ou gibier. Pour la pâtisserie, tremper 30 min dans thé noir ou rhum avant incorporation.

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