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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la endive

L'endive (Cichorium intybus), aussi appelée chicon en Belgique, est une spécialité française-belge produite par forçage de la racine de chicorée dans l'obscurité (blanchiment). La France est leader mondial avec le Nord-Pas-de-Calais (80% production). Goût légèrement amer typique, croquante crue, fondante cuite. Saison longue octobre-avril, disponible toute l'année grâce à la culture en cave. Deux types : endive conventionnelle blanche (feuilles serrées), endive de pleine terre (traditionnelle, plus parfumée, plus rare). La carmine (rouge-violette) est une variété croisée chicorée-endive, très visuelle. Rendement 90%. Classique français : endives braisées au jambon et béchamel.

Variétés disponibles

Endive classique (blanche)

Feuilles serrées, base jaune-vert. Polyvalente, la plus courante.

Endive de pleine terre (tradition)

Plus parfumée, plus amère, plus rare. Gastronomie.

Endive carmine / rouge

Rouge-violette, croisée chicorée. Dressage coloré, moins amère.

Endive bio

Forçage sans nitrate, goût plus franc.

Questions fréquentes

Quel est le prix de l'endive au kilo ?
1,80 à 3,50 €/kg en pleine saison (octobre-avril), 3-5 €/kg en creux d'été. L'endive de pleine terre tradition est 50-100% plus chère. L'endive carmine/rouge est un produit de niche à 4-7 €/kg.
Comment réduire l'amertume de l'endive ?
Retirer le cône à la base (2 cm au couteau) — c'est la partie la plus amère. À la cuisson, ajouter une pointe de sucre, de miel ou du vinaigre balsamique. Certains cuisiniers ajoutent un demi-citron à l'eau de cuisson. La variété carmine est naturellement moins amère.
Quelle est la saison de l'endive ?
Pleine saison d'octobre à avril, pic de décembre à février. Disponible presque toute l'année grâce au forçage en cave, mais qualité et amertume moindres en été. C'est un légume d'hiver par excellence à remettre en carte.
Endive ou chicon : même chose ?
Oui — « endive » est le nom français, « chicon » le nom belge et dans le Nord de la France. C'est le même légume : le bourgeon blanchi de la racine de chicorée de Bruxelles. La Belgique et le Nord-Pas-de-Calais sont les deux berceaux de production.

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