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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Asperge

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À propos de la asperge

L'asperge (Asparagus officinalis) est le légume roi du printemps, avec une saison courte et intense (avril-juin en France). Trois couleurs selon la culture : blanche (sous butte, sans lumière — la plus douce), violette (quelques heures de lumière), verte (plein soleil — la plus iodée et végétale). Les asperges des Landes IGP sont la référence gastronomique française. La saisonnalité est stricte : seules les asperges françaises en pleine saison valent un plat signature. Hors saison, l'import Pérou/Mexique est déconseillé (qualité, coût carbone). Cuisson délicate : 4-8 min à l'eau bouillante salée selon calibre, choquer dans l'eau glacée. Rendement : 60-70% (pied ligneux à casser).

Variétés disponibles

Asperge blanche

Sous butte, douce, fondante. Servie nature, sauce mousseline. Pleine saison IGP Landes.

Asperge violette

Pointes violettes, chair blanche. Plus fruitée. Polyvalente.

Asperge verte

Plein soleil, plus iodée, plus ferme. Sautée, grillée, crue.

Asperge sauvage (Ornithogalum)

Très fine, saison mars-avril, Provence. Haut de gamme, plat signature.

Questions fréquentes

Quel est le prix des asperges en gros ?
Asperges blanches françaises : 6-14 €/kg en saison (pointes extra plus chères). Asperges vertes françaises : 5-10 €/kg. Asperges des Landes IGP : 10-18 €/kg (haut de gamme). Asperges sauvages : 25-45 €/kg (saison courte).
Quelle est la saison des asperges ?
Saison française courte et intense : mi-avril à mi-juin. Pointes précoces dans le Sud dès fin mars. Après le 21 juin, les plants sont laissés en repos pour l'année suivante. Hors saison : import Pérou/Mexique disponible mais qualité inférieure.
Comment cuire parfaitement les asperges ?
Eau bouillante salée, cuisson précise selon calibre : blanches 10-14 min, vertes 4-8 min. Tester à la pointe du couteau (doit pénétrer sans résistance à la base). Choquer immédiatement dans l'eau glacée pour fixer la couleur et arrêter la cuisson.
Asperges blanches, vertes ou violettes : quelle différence ?
Blanches : cultivées sous butte, sans lumière, chair douce et fondante. Vertes : plein soleil, plus fermes, plus iodées. Violettes : entre les deux, pointes exposées quelques heures, notes fruitées. Les trois sont la même plante, à différents stades de lumière.

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