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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Artichaut

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À propos de la artichaut

L'artichaut (Cynara scolymus) est une fleur de chardon domestiquée. Deux grandes familles : les gros artichauts (Camus de Bretagne — rond et tendre, Castel — ovale et rustique) à cuire entiers, et les petits artichauts violets (Poivrade provençal, Violet de Provence) à consommer crus ou juste poêlés. Saison française : mai-octobre. Rendement très faible (25-30% — on jette les feuilles coriaces, le foin et la tige dure), d'où le prix relativement élevé. L'artichaut est un légume « de fête », idéal pour les cartes de saison. Pour un restaurant, les cœurs d'artichaut surgelés ou en conserve sont une alternative économique pour les risottos et quiches.

Variétés disponibles

Camus de Bretagne

Gros, rond, tendre. À cuire entier à l'eau, fond large.

Castel

Gros, ovale, plus rustique. Cuisson longue.

Poivrade (Violet de Provence)

Petit, violet, cru ou juste poêlé. Carte gastro.

Romanesco

Italien, violet et vert, petit. Frit, en friture, romain-style.

Questions fréquentes

Quel est le prix des artichauts en gros ?
Camus de Bretagne : 1,50-3 € pièce selon calibre. Poivrade : 2-5 €/kg ou 0,60-1,20 € pièce. Cœurs d'artichaut surgelés : 8-12 €/kg. Cœurs en conserve : 5-8 €/kg.
Quelle est la saison de l'artichaut ?
Pleine saison française mai-octobre (pic juin-septembre). Le Camus de Bretagne arrive en mai-juin. Le Poivrade de Provence est plus étalé (mars-octobre). Hors saison, import Italie/Espagne disponible mais qualité moins régulière.
Comment préparer un artichaut Poivrade cru ?
Retirer les feuilles extérieures dures, couper la pointe, éplucher la tige au couteau économe, citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Trancher finement à la mandoline. Assaisonner au dernier moment (huile, citron, fleur de sel, parmesan).
Cœurs d'artichaut : frais, surgelés ou en conserve ?
Frais (saison) : qualité maximale mais très chronophage à préparer (rendement 25-30%). Surgelés IQF : excellent rapport qualité-prix pour risottos, quiches, pâtes. En conserve : pratique mais goût de saumure — à rincer et cuisiner longuement.

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