Canard
Magret de canard
Photo d'illustration non contractuelle · visuel susceptible de différer du conditionnement réel selon l'arrivage fournisseur.
Résumé express
Au , le prix de gros de magret de canard relevé par Foodomarket s'établit à 14,51 €/kg. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.
Magret de canard : caractéristiques et usages
Le magret est LE filet de poitrine du canard gras (Mulard, à gavage). Chair rouge-rose, une épaisse couche de gras crémeux sur le dessus. Calibre : 300-500g. Cuisson technique emblématique : démarrer côté peau à froid pour faire fondre progressivement le gras (peau qui devient dorée et croustillante), puis finition à feu vif côté chair. Saignant à rosé obligatoire. Plat signature du Sud-Ouest — accompagnement classique : pommes de terre sarladaises (dans la graisse de canard), fruits rouges, jus au miel et balsamique.
Origines recommandées
Les pays d'élevage qui offrent les meilleurs résultats pour ce morceau.
France (Sud-Ouest)
Gers, Landes IGP, Dordogne — tradition gavage.
Hongrie / Pologne
Production européenne, prix plus accessibles.
Races adaptées à ce morceau
Les races dont la génétique et le persillage conviennent particulièrement à cette coupe.
Mulard (Barbarie x Pékin)
LA race de canard à gavage — magret épais et persillé.
Plats signature
Les classiques où ce morceau donne son meilleur — à mettre en carte.
Magret grillé aux fruits rouges
Saisi côté peau, sauce framboise-balsamique-miel. Service tranché en biais. Plat emblématique bistrot.
Magret rôti aux pêches
Estival : magret saisi + pêches jaunes rôties + thym. Tradition Sud-Ouest.
Magret laqué à l'érable
Glaçage sirop d'érable-soja-gingembre + saisie. Inspiration canadienne.
Tataki de magret
Saisie ultra-rapide + glace + tranchage fin + sauce ponzu. Entrée.
Conseils de cuisson
- —Inciser le gras en losanges (sans entailler la chair) — fait fondre le gras plus vite
- —Démarrer PEAU VERS LE BAS à feu doux, sans huile — le gras fond et arrose
- —8-10 min côté peau, 3-4 min côté chair
- —Sonde à cœur : 55°C rosé, 60°C à point — jamais plus
- —Repos 5-7 min avant découpe
- —Trancher en biais contre le grain
Questions fréquentes — magret de canard
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