Foodomarket
S'inscrire
Chair de crabe pattes et pinces

Chair de crabe

Chair de crabe pattes et pinces

15,22 €/pc
454 GrLivraison incluse
Commander →

Photo d'illustration non contractuelle · visuel susceptible de différer du conditionnement réel selon l'arrivage fournisseur.

Résumé express

Au , le prix de gros de chair de crabe pattes et pinces relevé par Foodomarket s'établit à 15,22 €/pc. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.

Évolution du prix

Cours hebdomadaires Foodomarket · MIN hebdo · dernier relevé 13 avr. 2026

+2.15%sur 11 mois
14,3515,3716,3817,4018,4105 mai 2522 sept. 2512 janv. 2613 avr. 26

Source : mercuriales Foodomarket agrégées hebdomadairement. Les prix affichés sont les plus bas relevés par semaine sur chair de crabe pattes et pinces.

Chair de crabe pattes et pinces : caractéristiques et usages

Le traiteur de la mer regroupe les préparations cuisinées à base de crustacés et coquillages, livrées prêtes à l'emploi en frais ou surgelé : bisque de homard (ou tourteau, crabe, langoustine) et chair de crabe pattes-pinces (dormeur ou tourteau). La bisque est un velouté concentré obtenu par torréfaction des carcasses, déglaçage cognac-vin blanc, fumet de poisson, tomate et finition crème ; elle constitue la base d'une entrée signature ou d'une sauce pour ravioli, risotto, poisson noble. La chair de crabe pattes et pinces — issue de tourteau ou crabe dormeur pêché en Atlantique (Bretagne, Irlande, Norvège) — est décortiquée à la main, conditionnée en sous-vide ou en conserve pasteurisée. Utilisation : salade de crabe, crab cake, entrée froide, farce de raviole. Prix en gros : bisque de homard 18-25 €/L (qualité selon concentration de homard), chair de crabe 40-80 €/kg (dormeur France > tourteau import).

Origines principales

Principaux pays producteurs pour la restauration en France.

France — Bretagne, Normandie

Tourteau et crabe dormeur frais — pêche côtière, savoir-faire décorticage artisanal

Irlande, Royaume-Uni

Crabe dormeur (Cancer pagurus) — gros calibres, décorticage industriel, qualité/prix

Norvège, Islande

King crab et snow crab — alternative premium au dormeur, segment gastronomique

France — ateliers traiteur

Bisques artisanales (Bretagne, PACA) à base de carcasses de homard breton ou de langouste

Variétés et sélection

Les principaux profils que vous pouvez trouver chez vos fournisseurs.

Bisque de homard

Velouté concentré, couleur rouge-orangé, texture crémeuse. Carcasses torréfiées + cognac + tomate + crème.

Bisque de crustacés mixte

Base tourteau, langoustine, crevette. Plus économique que la bisque de homard pur. Idéale pour sauces.

Chair de crabe dormeur (Cancer pagurus)

Chair blanche de pattes-pinces, fibreuse, saveur iodée douce. Décorticage manuel, pièces entières préservées.

Chair de crabe tourteau

Chair rose-blanc des pinces, plus sucrée et moelleuse. Gastronomie, entrée froide assiette.

Conditionnements pro

Formats courants rencontrés chez les grossistes alimentaires.

  • Poche 1 à 2 L (bisque)Bisque frais pasteurisé en poche refermable. Régénération bain-marie 85°C 8-10 min.
  • Bocal ou boîte 400 g à 1 kg (chair de crabe)Chair pasteurisée, DLC longue fermée. Format gastronomie et traiteur premium.
  • Sous-vide 500 g à 1 kg (chair fraîche)Chair de crabe décortiquée fraîche, DLC courte 5-7 jours. Qualité supérieure, carte signature.
  • Surgelé 500 g à 2 kgChair de crabe et bisque surgelés pour stock long (DLUO 12-18 mois). Restauration volume.

Conservation & préparation

Température

0 à 4°C pour frais et pasteurisé. -18°C pour surgelé.

Durée

Bisque frais pasteurisé : DLC 15-30 jours fermé, 48 h ouvert. Chair de crabe sous-vide frais : 5-7 jours. Conserve pasteurisée : 6-12 mois fermée, 48 h ouverte. Surgelé : 12-18 mois.

Bonnes pratiques

  • —Bisque : régénérer doucement sans faire bouillir (dégrade la liaison crémeuse) ; ajouter crème fraîche et trait de cognac en finition pour lustrer
  • —Chair de crabe : égoutter délicatement pour éviter de casser les pièces (préserver les belles pattes pour le dressage)
  • —Sentir systématiquement à l'ouverture : odeur iodée franche OK, odeur d'ammoniac ou sulfurée = jeter immédiatement
  • —Servir la bisque à 75°C maximum (trop chaud = perte arômes), la chair de crabe à 4-6°C pour salade ou 60°C tiède pour raviole

Usages en cuisine professionnelle

  • ·Bisque de homard en entrée signature (cappuccino émulsionné, croûtons safran)
  • ·Sauce crustacés pour ravioli de homard, risotto, filet de saint-pierre ou bar
  • ·Salade de crabe mayo-citron-aneth en entrée bistro ou verrine cocktail
  • ·Crab cake (chair + chapelure + œuf + moutarde, poêlé au beurre)
  • ·Farce de raviole maison (chair + ricotta + zeste citron + estragon)
  • ·Tarte fine ou tatin crabe + tomate confite + basilic — plat signature

Questions fréquentes — chair de crabe pattes et pinces

Quel est le prix du traiteur de la mer en gros ?+
Bisque de homard artisanale : 18-25 €/L (qualité selon concentration de homard). Bisque de crustacés mixte : 12-18 €/L. Chair de crabe dormeur France frais sous-vide : 50-80 €/kg. Chair tourteau pasteurisée : 40-60 €/kg. Chair surgelée décortiquée : 35-50 €/kg. Les dormeurs bretons frais décortiqués main sont le haut de gamme absolu.
Bisque de homard : comment reconnaître la qualité ?+
Regarder la liste d'ingrédients : un bon produit affiche 15-25 % de chair/carcasses de homard en tête de liste. Couleur rouge-orangé profond (pas rose pâle qui trahit un excès de tomate). Texture crémeuse sans film gras sur le dessus. Arôme torréfié marqué à la dégustation. Les bisques industrielles à <8 % de homard sont fades et s'apparentent à une soupe tomate-crème.
Chair de crabe fraîche ou pasteurisée ?+
Fraîche sous-vide : DLC courte 5-7 jours, meilleure texture et saveur, pour carte signature. Pasteurisée en boîte ou bocal : DLC 6-12 mois, pratique en stock, texture légèrement plus sèche, très bon pour salade ou crab cake. Surgelée : option budget, DLC longue 12-18 mois, bonne qualité si décongélation lente au frais.
Comment réchauffer une bisque sans la casser ?+
Bain-marie 85°C dans le sachet fermé 8-10 min, puis transférer en casserole et réchauffer à feu doux sans atteindre l'ébullition (la liaison crémeuse se brise au-delà de 90°C). Finir avec un trait de cognac et une cuillère de crème fraîche hors du feu. Servir à 75°C maximum pour préserver les arômes.
Quelle origine pour la chair de crabe en restauration ?+
Haut de gamme : dormeur breton ou normand frais, décortiqué main (Bretagne, Granville). Qualité/prix : dormeur irlandais ou britannique pasteurisé. Économique : tourteau asiatique ou amérique du sud, souvent surgelé. Pour une carte gastronomique, privilégier le dormeur France en sous-vide frais.

Commandez chair de crabe pattes et pinces en 2 clics

Inscrivez-vous gratuitement sur Foodomarket pour commander. Livraison incluse dans le tarif.

Rejoindre Foodomarket gratuitement

Produits similaires

Bisque de Homard

Bisque de Homard · 850 ML

3,26€/pc17/04