Filets
Filet de merlan
Photo d'illustration non contractuelle · visuel susceptible de différer du conditionnement réel selon l'arrivage fournisseur.
Résumé express
Au , le prix de gros de filet de merlan relevé par Foodomarket s'établit à 18,48 €/kg. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.
Évolution du prix
Cours hebdomadaires Foodomarket · MIN hebdo · dernier relevé 13 avr. 2026
Source : mercuriales Foodomarket agrégées hebdomadairement. Les prix affichés sont les plus bas relevés par semaine sur filet de merlan.
Filet de merlan : caractéristiques et usages
Le lieu noir (Pollachius virens) et le lieu jaune (Pollachius pollachius) sont des cousins du cabillaud, chair blanche plus tendre et plus fragile. Le lieu noir est le plus commun en restauration collective et semi-gastro — chair feuilletée, goût doux. Le lieu jaune est plus noble (goût plus marqué, chair plus ferme), apprécié en gastronomie. Pêché en Atlantique Nord (mer du Nord, mer Celtique, Norvège). Calibres : dos de lieu 150-250g, filet 2-3kg. Alternative économique au cabillaud (25-35% moins cher) pour même usage. Surgelé IQF ou frais.
Zones de pêche et d'élevage
Les origines majeures disponibles en restauration professionnelle.
Norvège
Mer du Nord et côtes norvégiennes. Pêche durable MSC dominante.
Écosse / Irlande
Mer Celtique, pêche artisanale plus restreinte. Qualité premium.
France (Manche, Atlantique)
Pêche côtière française, Bretagne. Lieu jaune de ligne parfois tagué.
Danemark / Allemagne
Volumes importants en mer du Nord, souvent destinés au surgelé industriel.
Variétés et calibres disponibles
Différences de chair, de goût et de prix entre les variétés courantes.
Lieu jaune (Pollachius pollachius)
Plus noble. Chair ferme, goût prononcé, couleur dorée. Prix +20-30% vs lieu noir.
Lieu noir (Pollachius virens, coalfish)
Plus commun. Chair blanche plus tendre, goût doux, économique. Usage restauration large.
Colin lieu
Appellation parfois utilisée pour le lieu — proche du colin d'Alaska en propriétés culinaires.
Calendrier de pêche (pleine saison)
Indicatif pour la pêche sauvage. Les produits d'élevage sont disponibles toute l'année.
Labels & certifications à rechercher
Plats signature
Les préparations où ce produit donne son meilleur — à mettre en carte.
Dos de lieu jaune, beurre d'agrumes
Dos 180g saisie unilatérale, beurre fondu orange-citron vert. Gastronomie hivernale.
Lieu noir en papillote tomate-olive
Filet sur lit de tomates cerises, olives taggiasche, thym, huile olive. Papillote four 15 min.
Fish & chips de lieu noir
Filet enrobé de pâte à bière, friture 180°C 4 min. Service avec frites, tartare, vinaigre de malt. Classique britannique.
Lieu à la Bretonne
Filet saisie meunière, beurre, citron, pommes de terre vapeur, persillade. Tradition bretonne.
Conseils de cuisson
- —Cuisson à cœur : 55-58°C. Chair qui s'effeuille = parfait. Au-delà, elle devient sèche
- —Préférer saisie rapide à feu vif pour former une croûte — la chair fragile se défait sinon
- —Unilatéral peau : 80% du temps côté peau, 20% chair. Peau croustillante, chair nacrée
- —Tamponner le filet avec papier absorbant avant cuisson — meilleure coloration
- —Portion pro : 160-180g de dos par personne
- —Frais : chair blanche translucide, odeur iodée douce, pas de jaunissement
Questions fréquentes — filet de merlan
Lieu noir ou lieu jaune : quelle différence ?+
Lieu vs cabillaud : quand choisir quoi ?+
Prix du lieu noir / jaune ?+
Le lieu peut-il remplacer le cabillaud ?+
Lieu MSC : garantit quoi ?+
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