Poitrine fumée
Poitrine fumée
Photo d'illustration non contractuelle · visuel susceptible de différer du conditionnement réel selon l'arrivage fournisseur.
Résumé express
Au , le prix de gros de poitrine fumée relevé par Foodomarket s'établit à 10,55 €/kg. Pleine saison toute l'année — nous y sommes. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.
Poitrine fumée : caractéristiques et usages
La charcuterie française est un patrimoine gastronomique : jambon cru (Bayonne IGP, Parme IGP, Pata Negra), jambon blanc, saucisson sec, rillettes, pâtés, terrines, andouille, boudin, saucisses fraîches et fumées, chorizo, merguez, rosette, coppa, lard, guanciale. Les labels IGP/AOP garantissent l'origine : Bayonne, Parme, Corse (Lonzu, Coppa, Figatelli). Pour un restaurant, la charcuterie est un levier de carte à fort ticket moyen : planche mixte, apéritif, amuse-bouche, accompagnement de fromages. La qualité se joue sur le temps d'affinage (9-36 mois pour les jambons crus), la race du porc (Ibérique > standard), et l'absence de nitrites (tendance bio et artisanale).
Saisonnalité
Disponibilité par mois pour ce produit en France.
Charcuteries sèches disponibles toute l'année. Productions artisanales traditionnelles en automne-hiver (saison froide favorable à l'affinage).
Origines principales
Pays producteurs et fenêtres de disponibilité dans l'année.
France
Bayonne IGP, Corse (Lonzu, Coppa, Figatelli AOP), Aveyron, Limousin, Alsace (Strasbourg)Italie
Parme IGP, San Daniele IGP, Mortadelle de Bologne, Coppa, BresaolaEspagne
Jambon Serrano, Ibérique Pata Negra, Chorizo, LomoVariétés et sélection
Les principaux profils que vous pouvez trouver chez vos fournisseurs.
Jambon de Bayonne IGP
Salé-séché 9-12 mois, IGP Sud-Ouest. Référence française.
Jambon de Parme IGP
Italien, affinage 14-36 mois. Fondant, sucré.
Pata Negra Bellota (Espagne)
Ibérique nourri aux glands. Le summum mondial, 36 mois d'affinage.
Saucisson sec Auvergne / Aveyron
Artisanal, séché 3-6 mois. Apéritif et planche.
Chorizo Ibérique
Porc + paprika fumé. Cuisson tapas ou cru tranché fin.
Merguez France
Saucisse agneau-bœuf épicée, harissa. Grillée, couscous, sandwich.
Coppa (Italie / Corse AOP)
Échine de porc salée et séchée, gras persillé. Planche italienne.
Mortadelle de Bologne IGP
Cuite, italienne, avec cubes de gras et pistaches. Sandwich, amuse-bouche.
Conservation & préparation
Température
Sèche : 12-16°C cave ou chambre froide. Cuite : 0-4°C. Jambons entiers : suspendus à l'air, 15-18°C
Durée
Sous-vide non ouvert : plusieurs mois. Ouvert : 3-7 jours au frigo. Jambon entier à l'os : semaines à mois
Bonnes pratiques
- —Trancher juste avant service : la charcuterie sèche oxyde en quelques minutes
- —Sortir 15-30 min avant service : arômes révélés à température ambiante
- —Planche : marier gras (jambon) et maigre (bresaola), doux (mortadelle) et épicé (chorizo)
- —Les dosages : 40-60 g de charcuterie sèche par personne en apéritif, 80-100 g en entrée
Usages en cuisine professionnelle
- ·Planche de charcuteries assorties (jambon, saucisson, coppa, chorizo + fromages + pickles)
- ·Jambon cru en amuse-bouche (fines tranches + melon / figue / burrata)
- ·Rillettes ou pâté de campagne maison avec cornichons et pain toasté
- ·Merguez grillée à la plancha (couscous, sandwich, accompagnement)
- ·Chorizo poêlé à l'ail (tapas, pâtes alla diavola)
- ·Coppa / bresaola en carpaccio (huile olive, parmesan, roquette)
Questions fréquentes — poitrine fumée
Quel est le prix de la charcuterie en gros ?+
IGP, AOP : quels labels pour la charcuterie ?+
Sans nitrites : est-ce que ça change tout ?+
Comment composer une planche équilibrée ?+
Pata Negra : pourquoi si cher ?+
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