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Purée pomme de terre

Purée de pomme de terre

Purée pomme de terre

44,99 €/pc
Flocon, 5 KGLivraison incluse
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Photo d'illustration non contractuelle · visuel susceptible de différer du conditionnement réel selon l'arrivage fournisseur.

Résumé express

Le prix de gros de purée pomme de terre relevé par Foodomarket s'établit à 44,99 €/pc. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.

Évolution du prix

Cours hebdomadaires Foodomarket · MIN hebdo · dernier relevé 30 mars 2026

44,9144,9544,9945,0345,0728 avr. 2521 juil. 2519 janv. 2630 mars 26

Source : mercuriales Foodomarket agrégées hebdomadairement. Les prix affichés sont les plus bas relevés par semaine sur purée pomme de terre.

Purée pomme de terre : caractéristiques et usages

Le rayon charcuterie-traiteur frais regroupe les plats cuisinés haut de gamme conditionnés en sous-vide ou barquette atmosphère modifiée avec DLC courte (5 à 7 jours) : aligot de l'Aveyron halal, gratin dauphinois, purée de pomme de terre beurre-crème, viande de canard cuite (effiloché ou cuisse confite). Ces produits sont prêts à régénérer au bain-marie ou au four, sans la contrainte de la surgélation. L'aligot — mélange de tome fraîche de Laguiole, purée de pomme de terre, ail et crème — est un classique de la restauration bistro et régionale. Le gratin dauphinois (pomme de terre, crème, lait, ail, muscade) et la purée sont des garnitures universelles. La viande de canard cuite (confit ou effiloché) permet de proposer parmentier de canard, wrap, salade landaise sans la technicité d'un confit maison. Prix en gros : 12-25 €/kg selon la technicité (aligot 15-22 €/kg pour la tome, canard confit 20-28 €/kg).

Origines principales

Principaux pays producteurs pour la restauration en France.

France — Aubrac

Aligot de l'Aveyron : tome fraîche Laguiole AOP (ou halal certifiée), spécialité régionale

France — Dauphiné

Gratin dauphinois traditionnel (sans fromage), crème et pomme de terre Mont d'Or ou Charlotte

France — Sud-Ouest

Canard cuit et confit : Gers, Landes, Périgord — IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest

Variétés et sélection

Les principaux profils que vous pouvez trouver chez vos fournisseurs.

Aligot de l'Aveyron halal

Purée de pomme de terre + tome fraîche + crème + ail. Texture filante caractéristique. Version halal sans présure animale porcine.

Gratin dauphinois

Pomme de terre en tranches fines, crème, lait, ail, muscade. Cuisson lente, croûte dorée. Pas de fromage dans la recette traditionnelle.

Purée de pomme de terre

Pomme de terre (Bintje, Agria), beurre, lait ou crème. Format sous-vide 1-2,5 kg, régénération bain-marie.

Viande de canard cuite (effiloché ou confit)

Cuisse de canard confite à la graisse, ou effiloché tire-fourchette. Prêt à l'emploi en parmentier, wrap, salade.

Labels & signes de qualité

Certifications et labels utiles pour sélectionner un produit professionnel.

AOP Laguiole

Fromage de l'Aubrac utilisé en aligot traditionnel. Version halal avec présure microbienne sur certaines gammes.

IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest

Origine Gers, Landes, Périgord — canard gras traditionnel, certification géographique.

Conditionnements pro

Formats courants rencontrés chez les grossistes alimentaires.

  • Sous-vide 1 à 2,5 kgAligot, purée, effiloché canard. Régénération bain-marie 85°C dans le sachet 15-20 min.
  • Barquette GN 1/3 ou 1/2 (1 à 3 kg)Gratin dauphinois prêt à régénérer au four 180°C 20-25 min dans son bac.
  • Bocal ou boîte 4/4 (800 g–1 kg)Confit de canard : cuisses immergées dans la graisse, DLC longue (6-12 mois). Régénération four 180°C peau croustillante.

Conservation & préparation

Température

0 à 4°C en chambre froide

Durée

Sous-vide fermé : DLC 5 à 10 jours selon produit. Barquette MAP : DLC 7 jours. Confit en graisse : 6 à 12 mois à 4°C. Entamé : 48 h à 72 h maximum.

Bonnes pratiques

  • —Régénérer l'aligot au bain-marie (85°C) dans son sachet sous-vide, puis émulsionner vigoureusement à la spatule pour restaurer le filant
  • —Gratin dauphinois : ajouter un filet de crème fraîche en surface avant remise au four, finir 5 min sous le grill pour redorer
  • —Purée : remonter à la chaleur douce en fouettant, rectifier avec beurre frais pour la texture
  • —Confit de canard : sortir à température ambiante 30 min, puis four 200°C 15 min peau vers le haut pour croustillant maximal

Usages en cuisine professionnelle

  • ·Aligot-saucisse halal (plat signature bistro régional Aveyron-Aubrac)
  • ·Gratin dauphinois en garniture de viande grillée, gigot, côte à l'os
  • ·Parmentier de canard (effiloché + purée + gratin four — carte brasserie)
  • ·Salade landaise halal compatible (effiloché de canard + gésiers halal + magret fumé halal)
  • ·Wrap canard effiloché-oignons confits, burger signature au canard
  • ·Pièce montée de purée (pomme duchesse, quenelle) pour assiette gastronomique

Questions fréquentes — purée pomme de terre

Quel est le prix du traiteur frais en gros ?+
Aligot de l'Aveyron halal : 15-22 €/kg (coût de la tome fraîche). Gratin dauphinois : 9-13 €/kg. Purée de pomme de terre : 7-11 €/kg. Effiloché de canard cuit : 18-25 €/kg. Cuisse de canard confite : 20-28 €/kg. La matière première (fromage, canard) détermine le prix.
Comment régénérer l'aligot sans le casser ?+
Bain-marie 85°C dans le sachet sous-vide fermé pendant 15-20 min (selon portion). Ne jamais faire bouillir (protéines laitières coagulent, aligot grumeleux). Au sortir, transférer en casserole et émulsionner vigoureusement à la spatule en bois 2-3 min pour restaurer le filant caractéristique. Ajouter un trait de crème si trop épais.
L'aligot halal existe-t-il vraiment ?+
Oui, des fromagers de l'Aubrac produisent une tome fraîche avec présure microbienne (non animale) spécifiquement pour les circuits halal. La recette reste identique (pomme de terre, crème, ail, tome, beurre). Le filant caractéristique est préservé. Marques dédiées en restauration halal régionale.
Quelle DLC pour un plat traiteur sous-vide ?+
Sous-vide industriel à base de produits cuits : 5 à 10 jours à 0-4°C (imprimée sur l'emballage). Barquette atmosphère modifiée (MAP) : 7 jours. Une fois entamé, transférer dans un contenant filmé et consommer sous 48 à 72 h. Le confit en graisse (canard en boîte 4/4) tient 6 à 12 mois au frais fermé.
Comment obtenir une croûte dorée sur le gratin dauphinois ?+
Sortir le gratin de sa barquette industrielle, transférer dans un plat à gratin beurré, ajouter un filet de crème fraîche en surface et passer au four 180°C 15-20 min puis 3-5 min sous le grill pour caraméliser. Parsemer éventuellement de parmesan râpé ou de gruyère pour une version plus riche.
Le confit de canard en boîte 4/4 est-il de qualité ?+
Oui, c'est le conditionnement traditionnel du confit : cuisses immergées dans la graisse de canard, stérilisées, DLC 6-12 mois. La qualité dépend de l'origine du canard (IGP Sud-Ouest = premium) et du ratio cuisse/graisse. Régénération four 200°C 15 min peau vers le haut pour obtenir une peau ultra-croustillante — meilleur qu'un confit frais non maîtrisé.

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