Filets de boeuf
Filets de boeuf sans chainette
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Résumé express
Au , le prix de gros de filets de boeuf sans chainette relevé par Foodomarket s'établit à 21,87 €/kg. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.
Filets de boeuf sans chainette : caractéristiques et usages
Le filet de bœuf sans chaînette est la version parée du filet entier (psoas major) : le petit muscle annexe (chaînette / psoas minor) est retiré pour une découpe plus régulière. Chair ultra-tendre (muscle interne peu sollicité), grain fin, goût discret. Calibre 2-3 kg. Portions régulières impeccables pour tournedos, chateaubriand, pavés. Référence absolue de la carte gastronomique — prix au plus haut du bœuf mais rendement parfait et tendreté garantie.
Origines recommandées
Les pays d'élevage qui offrent les meilleurs résultats pour ce morceau.
France (VBF)
Charolais, Limousin, Aubrac.
Irlande
Angus — persillage bonus.
Allemagne / Autriche
Simmental — gros calibres.
Races adaptées à ce morceau
Les races dont la génétique et le persillage conviennent particulièrement à cette coupe.
Charolaise
Filet fin, blanc-rosé, tradition française gastro.
Angus
Légèrement persillé, tendreté exceptionnelle.
Simmental
Gros calibres (3 kg), portions généreuses.
Plats signature
Les classiques où ce morceau donne son meilleur — à mettre en carte.
Tournedos Rossini
Médaillon + foie gras poêlé + truffe + sauce madère.
Chateaubriand sauce béarnaise
Cœur de filet 400g rôti entier pour 2, béarnaise maison.
Bœuf Wellington
Filet saisi + duxelles + jambon cru + pâte feuilletée, four 200°C / 25 min.
Carpaccio de filet
Tranchage ultra-fin, huile d'olive, parmesan, câpres, citron, roquette.
Conseils de cuisson
- —Chair maigre : cuisson courte saignante stricte (50-52°C)
- —Tournedos 3-4 cm : 2-3 min par face à feu vif
- —Entier : rôti 15 min/kg à 200°C après saisie poêle
- —Repos 5-10 min avant découpe
Questions fréquentes — filets de boeuf sans chainette
Sans chaînette : avantage ?+
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