Topinambour
Topinambour
Photo d'illustration non contractuelle · visuel susceptible de différer du conditionnement réel selon l'arrivage fournisseur.
Résumé express
Au , le prix de gros de topinambour relevé par Foodomarket s'établit à 1,76 €/kg. Pleine saison janvier, février, novembre, décembre. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.
Évolution du prix
Cours hebdomadaires Foodomarket · MIN hebdo · dernier relevé 20 avr. 2026
Source : mercuriales Foodomarket agrégées hebdomadairement. Les prix affichés sont les plus bas relevés par semaine sur topinambour.
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Topinambour : caractéristiques et usages
Le topinambour (ou artichaut de Jérusalem) est un tubercule originaire d'Amérique du Nord, cultivé en Europe depuis le XVIIe siècle. C'était le légume de la pénurie sous l'Occupation, tombé en désuétude puis réhabilité par la gastronomie contemporaine pour sa saveur noisetée-artichaut et sa texture unique. Saison d'octobre à mars, pic en novembre-février. La France (Val de Loire, Sud-Ouest, Bretagne) en produit les volumes principaux. Les variétés sont peu différenciées commercialement : Fuseau (allongé, peau crème, plus facile à peler), Violet de Rennes (rose violacé, plus petit, parfum marqué, chouchou des chefs) et Patate (rond, rustique, pour industrie). Riche en inuline (fibre prébiotique fermentescible), il peut provoquer des troubles digestifs en grande quantité — la cuisson longue ou un blanchiment préalable atténuent l'effet. Il se travaille en purée, en velouté, en carpaccio cru ou en chips.
Saisonnalité
Disponibilité par mois pour ce produit en France.
Saison courte d'octobre à mars. Meilleure qualité novembre-février, après les premières gelées. Conservation en silo possible jusqu'en avril.
Origines principales
Pays producteurs et fenêtres de disponibilité dans l'année.
France (Val de Loire, Sud-Ouest, Bretagne)
Production principale. Fuseau et Violet de Rennes.Pays-Bas / Belgique
Flux Europe du Nord, calibre régulier.Italie
Volumes complémentaires.Variétés et sélection
Les principaux profils que vous pouvez trouver chez vos fournisseurs.
Fuseau
Tubercule allongé, peau crème lisse, plus facile à peler. Standard restauration.
Violet de Rennes
Rose violacé, petit calibre, parfum intense. Chouchou des chefs, tarifs premium.
Patate
Rond, calibre gros, rustique. Bien adapté à la purée et à l'industrie.
Conservation & préparation
Température
0 à 4°C en chambre froide, humidité 90-95%
Durée
Non lavé : 2 à 3 semaines. Lavé et brossé : 8 à 10 jours. Épluché en eau citronnée : 48 h. Cuit et refroidi : 3 jours.
Bonnes pratiques
- —Acheter non lavé pour une meilleure conservation (terre = barrière à la déshydratation)
- —Brosser énergiquement plutôt qu'éplucher sur les petits calibres : la peau concentre les arômes
- —Plonger immédiatement les tubercules épluchés en eau citronnée : le topinambour s'oxyde très vite
- —Blanchir 5 minutes avant de poêler pour réduire l'inuline (meilleure digestibilité)
Usages en cuisine professionnelle
- ·Purée soyeuse au beurre et crème (signature Jean-François Piège, Alain Passard)
- ·Velouté topinambour-noisette-truffe (automne-hiver gastro)
- ·Carpaccio cru mandoline, huile de noisette, parmesan et roquette
- ·Poêlée topinambours-champignons-lardons en garniture gibier
- ·Chips de topinambour comme snack ou croustillant
- ·Risotto topinambour et Saint-Jacques, crème de persil
Questions fréquentes — topinambour
Quel est le prix du topinambour en gros ?+
Pourquoi le topinambour provoque-t-il des gaz ?+
Faut-il éplucher le topinambour ?+
Quelle est la saison du topinambour ?+
Quelle différence entre topinambour et crosnes ?+
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