Rhubarbe
Rhubarbe
Photo d'illustration non contractuelle · visuel susceptible de différer du conditionnement réel selon l'arrivage fournisseur.
Résumé express
Au , le prix de gros de rhubarbe relevé par Foodomarket s'établit à 6,10 €/kg. Pleine saison de avril à juin — nous y sommes. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.
Évolution du prix
Cours hebdomadaires Foodomarket · MIN hebdo · dernier relevé 20 avr. 2026
Source : mercuriales Foodomarket agrégées hebdomadairement. Les prix affichés sont les plus bas relevés par semaine sur rhubarbe.
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Rhubarbe : caractéristiques et usages
La rhubarbe est un légume-tige cultivé pour ses pétioles acidulés, utilisés en cuisine comme un fruit. En France, elle est récoltée d'avril à juin, avec une seconde pousse moins abondante en septembre. Les variétés les plus répandues sont la Victoria (vert teinté de rouge, chair ferme, acidité équilibrée — standard restauration) et la Valentine ou Goliath (rouge intense, plus sucrées, saison plus tardive). Seules les côtes se consomment : les feuilles contiennent de l'acide oxalique en forte concentration et sont toxiques. Les fournisseurs français (Val de Loire, Alsace, Sud-Ouest) dominent la pleine saison ; les Pays-Bas prennent le relais en début et fin de campagne via culture sous abri. Côté technique, la rhubarbe demande un blanchiment ou une cuisson longue pour casser son acidité ; elle se marie aux fruits rouges (fraise, framboise), au gingembre, au sureau et aux produits laitiers (crème, fromage frais).
Saisonnalité
Disponibilité par mois pour ce produit en France.
Pleine saison avril-juin. Seconde récolte (regain) courte en septembre. Hors saison : flux sous abri Pays-Bas ou rhubarbe surgelée/compote.
Origines principales
Pays producteurs et fenêtres de disponibilité dans l'année.
France (Val de Loire, Alsace, Sud-Ouest, Picardie)
Production historique, pleine terre. Victoria dominante.Pays-Bas
Culture forcée sous abri, pétioles roses très tendres.Allemagne / Pologne
Campagne parallèle à la France, volumes restauration.Variétés et sélection
Les principaux profils que vous pouvez trouver chez vos fournisseurs.
Victoria
Standard français. Vert rosé, acidité équilibrée. Tartes, compotes, chutneys.
Valentine
Rouge intense, plus sucrée. Desserts colorés, confitures.
Goliath
Grosses côtes rouges, rendement élevé. Restauration collective.
Rhubarbe forcée (NL)
Cultivée à l'obscurité, rose pâle, ultra-tendre. Saison précoce, gastronomie.
Conservation & préparation
Température
2 à 6°C en chambre froide légumes, humidité 90-95%
Durée
Côtes fraîches : 5 à 7 jours emballées sous film. Épluchée et coupée sous-vide : 3-4 jours. Blanchie et surgelée : 6-8 mois.
Bonnes pratiques
- —Retirer impérativement les feuilles à réception (toxiques) et ne conserver que les pétioles
- —Ne pas peler les côtes jeunes de printemps ; peler les grosses côtes de fin de saison pour retirer la fibre
- —Blanchir 30 secondes à l'eau bouillante salée pour désamériser avant compote ou tarte
- —Se mixe bien avec fraise, framboise, gingembre, sureau ou betterave pour arrondir l'acidité
Usages en cuisine professionnelle
- ·Tarte rhubarbe classique (Alsace) ou crumble rhubarbe-fraise
- ·Compote et coulis pour desserts à l'assiette, avec glace fromage blanc ou panna cotta
- ·Chutney rhubarbe-gingembre pour accompagner foie gras, terrine ou magret
- ·Sirop et sorbet rhubarbe-sureau pour carte estivale
- ·Confit de rhubarbe pour accompagner fromages frais (chèvre, brousse)
- ·Infusion froide ou eau parfumée rhubarbe-basilic (mixologie, mocktails)
Questions fréquentes — rhubarbe
Quel est le prix de la rhubarbe en gros ?+
Les feuilles de rhubarbe sont-elles vraiment toxiques ?+
Faut-il peler la rhubarbe ?+
Quelle est la saison de la rhubarbe en France ?+
Comment casser l'acidité de la rhubarbe ?+
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