Panais
Panais
Photo d'illustration non contractuelle · visuel susceptible de différer du conditionnement réel selon l'arrivage fournisseur.
Résumé express
Au , le prix de gros de panais relevé par Foodomarket s'établit à 1,90 €/kg. Pleine saison janvier, février, novembre, décembre. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.
Évolution du prix
Cours hebdomadaires Foodomarket · MIN hebdo · dernier relevé 20 avr. 2026
Source : mercuriales Foodomarket agrégées hebdomadairement. Les prix affichés sont les plus bas relevés par semaine sur panais.
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Panais : caractéristiques et usages
Le panais est une racine blanche crème, cousine de la carotte (famille des apiacées), au goût plus doux et parfumé après les premières gelées. C'était un légume oublié remis à la carte par la cuisine gastronomique depuis les années 2000. La France produit de septembre à mars (Nord, Picardie, Bretagne, Val de Loire), avec un pic qualitatif de novembre à février quand le gel concentre les sucres. Le Royaume-Uni et les Pays-Bas sont les autres gros producteurs européens. Les variétés courantes sont Gladiator (standard restauration, racine longue et droite, calibre régulier), Tender and True (variété ancienne, saveur plus marquée) et Javelin (hybride moderne, très productif). Plus le panais est jeune et petit, plus il est tendre ; au-delà de 300-400 g, le cœur fibreux doit être retiré. Il se consomme rôti, en purée, en frites, en velouté ou en pickles. Il se marie au beurre noisette, aux fruits secs (noix, noisette), à la pomme, au miel, aux épices chaudes (cumin, curry, muscade) et aux herbes boisées (thym, romarin).
Saisonnalité
Disponibilité par mois pour ce produit en France.
Légume d'hiver. Qualité gustative maximale novembre-février (les gelées concentrent les sucres). Avant octobre = panais primeur plus doux mais moins parfumé.
Origines principales
Pays producteurs et fenêtres de disponibilité dans l'année.
France (Nord, Picardie, Bretagne, Val de Loire)
Production principale. Standard et bio disponibles.Royaume-Uni
Gros producteur européen, calibre régulier pour industrie.Pays-Bas / Belgique
Flux étalé grâce à stockage en silo froid.Variétés et sélection
Les principaux profils que vous pouvez trouver chez vos fournisseurs.
Gladiator
Standard restauration. Racine longue, droite, blanche. Bon rendement.
Tender and True
Variété ancienne, saveur prononcée, cœur peu fibreux. Gastronomie.
Javelin
Hybride moderne, très productif, calibre régulier. Industrie.
Panais rond (Round) ou mini-panais
Petit format 50-150 g. Rôti entier, plateau dégustation.
Conservation & préparation
Température
0 à 4°C en chambre froide légumes, humidité 90-95%
Durée
Racine entière non lavée : 3 à 4 semaines en chambre froide. Lavée : 10 à 15 jours. Épluchée et taillée sous-vide : 5-7 jours.
Bonnes pratiques
- —Acheter non lavé et stocker dans un sac perforé : la terre protège de la déshydratation
- —Retirer le cœur fibreux des gros panais (>300 g) en les coupant en quatre longitudinalement
- —Le panais noircit vite à l'air après épluchage : citronner ou plonger en eau citronnée jusqu'à cuisson
- —Rôti entier ou en quartiers à 180°C avec huile d'olive, thym et fleur de sel — sa caramélisation est intense
Usages en cuisine professionnelle
- ·Purée de panais au beurre noisette (accompagnement gibier, volaille, Saint-Jacques)
- ·Panais rôti entier au four avec miel, cumin et thym (bistrot moderne)
- ·Velouté panais-pomme-curry (signature automne-hiver)
- ·Frites et chips de panais en garniture ou amuse-bouche
- ·Salade crue panais-pomme râpés, vinaigrette noix et ciboulette
- ·Risotto panais-parmesan ou gnocchi de panais
Questions fréquentes — panais
Quel est le prix du panais en gros ?+
Quelle différence entre panais et carotte ?+
Quelle est la saison du panais ?+
Faut-il éplucher le panais ?+
Comment rendre le panais moins fibreux ?+
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