Fruits rouges
Fraise clery
Photo d'illustration non contractuelle · visuel susceptible de différer du conditionnement réel selon l'arrivage fournisseur.
Résumé express
Au , le prix de gros de fraise clery relevé par Foodomarket s'établit à 11,76 €/pc. Pleine saison de mai à août. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.
Fraise clery : caractéristiques et usages
Les fruits rouges (fraise, framboise, myrtille, mûre, groseille, cassis) sont les produits les plus emblématiques de l'été en pâtisserie restaurant. Leur saisonnalité est courte (mai-septembre en France) et leur prix élevé. Hors saison, les fruits rouges surgelés IQF (instantanément surgelés individuellement) offrent une qualité remarquable pour coulis, sauces et pâtisserie — souvent meilleur rapport qualité-prix que le frais import (Espagne, Maroc). Les fraises anciennes (Gariguette, Mara des Bois, Charlotte, Ciflorette) sont des AOP/IGP qui justifient une carte dessert dédiée. Les myrtilles sauvages (Vosges, Landes) surclassent nettement les myrtilles cultivées en parfum.
Saisonnalité
Disponibilité par mois pour ce produit en France.
Pleine saison française mai-août. Fraise : mars-octobre (avec précoces sous abri). Myrtille et mûre : juillet-septembre. Surgelés IQF disponibles toute l'année, excellente alternative hors saison.
Origines principales
Pays producteurs et fenêtres de disponibilité dans l'année.
France
Périgord (fraise), Sologne (framboise), Vosges (myrtille), Bourgogne (cassis)Espagne
Huelva — leader européen en fraise primeurMaroc
Fraise hors saisonPérou / Chili
Myrtille fraîche contre-saisonVariétés et sélection
Les principaux profils que vous pouvez trouver chez vos fournisseurs.
Fraise Gariguette
Allongée, acidulée, parfumée. La reine des précoces (avril-juin).
Fraise Mara des Bois
Petite, parfum de fraise des bois. Pâtisserie, tartare.
Fraise Ciflorette
Allongée, très sucrée, peu acide. Snacking, déco assiette.
Framboise
Jaune ou rouge. Coulis, tarte, pâtisserie signature.
Myrtille cultivée
Grosse (1-1,5 cm), douce. Muffin, cheesecake, salade de fruits.
Myrtille sauvage
Petite, parfum intense. Tarte signature, confiture haut de gamme.
Cassis / groseille / mûre
Acidulés. Sorbet, gelée, coulis, sauce gibier.
Conservation & préparation
Température
2 à 4°C en chambre froide
Durée
2 à 4 jours (très fragiles)
Bonnes pratiques
- —Ne jamais laver avant stockage — l'eau accélère la moisissure en quelques heures
- —Laver juste avant service, rapidement, sous filet d'eau
- —Retirer immédiatement tout fruit moisi : un seul fruit contamine toute la barquette
- —Pour conserver 24h supplémentaires : étaler sur papier absorbant, couvrir
Usages en cuisine professionnelle
- ·Tartes et tartelettes (Gariguette, framboise — pleine saison uniquement)
- ·Coulis, sauces, sirops (surgelés IQF mixés = qualité constante toute l'année)
- ·Pavlova, panna cotta, cheesecake (déco + coulis)
- ·Tartare de fruits rouges + herbes (basilic, menthe) + glace vanille
- ·Sauce sucrée-salée pour gibier (cassis, myrtille — fond de gibier + fruits)
- ·Confiture et gelée (cassis, groseille — pectine naturelle élevée)
Questions fréquentes — fraise clery
Quel est le prix des fraises en gros ?+
Fruits rouges frais ou surgelés ?+
Comment conserver les fruits rouges en restaurant ?+
Quelle est la saison des myrtilles fraîches ?+
Pourquoi la fraise perd-elle du goût en hiver ?+
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