Veau blanc
Rognon de veau blanc avec gras
Photo d'illustration non contractuelle · visuel susceptible de différer du conditionnement réel selon l'arrivage fournisseur.
Résumé express
Au , le prix de gros de rognon de veau blanc avec gras relevé par Foodomarket s'établit à 3,41 €/kg. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.
Rognon de veau blanc avec gras : caractéristiques et usages
Le rognon de veau blanc est une référence de l'abats gastronomique. Structure en grappes (lobes entourés de gras), goût plus délicat que le rognon de bœuf. Un rognon = 300-500g. Doit être paré (gras et conduits retirés), blanchi brièvement pour retirer l'amertume, puis saisi saignant. Plat emblématique : rognons à la moutarde (sauce moutarde-cognac-crème). Pièce délicate qui demande un dégorgeage soigné au lait.
Origines recommandées
Les pays d'élevage qui offrent les meilleurs résultats pour ce morceau.
France
Veau sous la mère Label Rouge.
Pays-Bas
Veau blanc UE.
Races adaptées à ce morceau
Les races dont la génétique et le persillage conviennent particulièrement à cette coupe.
Veau Label Rouge
Rognon parfumé, chair claire.
Veau blanc UE
Alternative accessible.
Plats signature
Les classiques où ce morceau donne son meilleur — à mettre en carte.
Rognons à la moutarde
Saisie vive + flambage cognac + sauce moutarde-crème. Classique bistrot.
Rognons de veau au porto
Saisie + porto réduit + crème. Accompagnement riz pilaf.
Rognons flambés au whisky
Saisie + whisky flambé + crème + poivre. Spectaculaire en salle.
Conseils de cuisson
- —Parage : retirer le gras périphérique et les conduits urinaires
- —Dégorger 15 min dans lait froid — retire l'amertume
- —Saisie vive courte — 2 min par face pour saignant
- —Ne jamais surcuire — deviennent caoutchouteux
- —Sauce montée au beurre froid pour brillance
Questions fréquentes — rognon de veau blanc avec gras
Faut-il dégorger le rognon ?+
Prix du rognon de veau ?+
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