Prix Salsifi : 4,06 €/kg — Rungis avril 2026

Salsifi

4,06 €/kg· 4,06 €/colis

VracOrigine HollandeLivraison incluse

Photo d'illustration non contractuelle · visuel susceptible de différer du conditionnement réel selon l'arrivage fournisseur.

Résumé express

Au 22 avril 2026, le prix de gros de salsifi relevé par Foodomarket s'établit à 4,06 €/kg. Pleine saison janvier, février, novembre, décembre. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.

Évolution du prix

Cours hebdomadaires Foodomarket · MIN hebdo · dernier relevé 20 avr. 2026

+24.92%sur 11 mois

Source : mercuriales Foodomarket agrégées hebdomadairement. Les prix affichés sont les plus bas relevés par semaine sur salsifi.

Salsifi : caractéristiques et usages

Le salsifi est une racine d'hiver longue et élancée à la saveur délicate, proche de l'artichaut et de l'asperge. Deux espèces circulent sous le même nom commercial : le vrai salsifi (Tragopogon porrifolius, racine blanche, plus rare aujourd'hui) et la scorsonère (Scorzonera hispanica, racine à peau noire et chair blanche, largement majoritaire dans le commerce). La Belgique et les Pays-Bas sont les leaders européens en frais, la France produit en volumes limités (Bretagne, Val de Loire). Saison d'octobre à mars. Très utilisé en restauration gastronomique comme garniture de gibier, de volailles festives et de poissons nobles. Sa sève laiteuse tache fortement les mains et les plans de travail — éplucher dans un bain d'eau citronnée avec gants. Le salsifi en conserve ou surgelé (pré-épluché) est largement utilisé en restauration collective et bistrot. Il se marie au beurre noisette, au persil, à la truffe, au cerfeuil, au citron et à la crème.

Saisonnalité

Disponibilité par mois pour ce produit en France.

JaJan

FéFév

MaMar

Les principaux profils que vous pouvez trouver chez vos fournisseurs.

Scorsonère (Noir de Russie, Géant noir)

Racine 25-35 cm, peau noire, chair blanche. Standard commerce, 95% du marché.

Salsifi blanc (Mammouth)

Vrai salsifi, racine blanche. Plus rare, saveur plus délicate. Marchés spécialisés.

Salsifi en bocal / surgelé

Pré-épluché, prêt à l'emploi. Restauration collective et bistrot.

Conservation & préparation

Température

0 à 4°C en chambre froide légumes, humidité 90-95%

Durée

Racine entière non lavée : 2 à 3 semaines. Épluchée en eau citronnée-farine : 48 h. Bocal : 2 ans. Surgelé : 12 mois.

Bonnes pratiques

—Laver à la brosse sans éplucher si le salsifi est frais (goût plus intense)
—Pour l'épluchage, porter des gants : la sève laiteuse tache durablement la peau et les surfaces
—Plonger immédiatement le salsifi épluché dans une eau citronnée et farinée (blanc) pour éviter l'oxydation (brunissement)
—Cuire al dente 10-15 min dans un blanc (eau-citron-farine) puis refroidir rapidement avant finition au beurre

Usages en cuisine professionnelle

·Salsifis sautés au beurre et persil en garniture de gibier (chevreuil, faisan, perdreau)
·Gratin de salsifis à la crème et muscade
·Velouté de salsifis à la truffe et huile de noisette (carte d'hiver)
·Salsifis poêlés, œuf mollet et copeaux de parmesan
·Salsifis braisés aux lardons et échalotes en plat d'accompagnement
·Tempura de salsifis, mayonnaise au citron-cerfeuil (amuse-bouche)

Questions fréquentes — salsifi

Quel est le prix du salsifi en gros ?+

Salsifi / scorsonère frais pleine saison : 4 à 7 €/kg. Bio : 7 à 11 €/kg. Bocal 4 à 5 kg (restauration) : 3 à 5 €/kg équivalent. Surgelé IQF pré-épluché : 5 à 8 €/kg.

Quelle différence entre salsifi et scorsonère ?+

Botaniquement différents : le vrai salsifi (Tragopogon porrifolius) a une peau blanche, la scorsonère (Scorzonera hispanica) une peau noire. 95 % de ce qui est vendu sous le nom salsifi en France est en réalité de la scorsonère. La scorsonère est légèrement plus parfumée et plus rustique.

Comment éplucher le salsifi facilement ?+

Porter des gants (la sève tache). Deux méthodes : éplucher cru à l'économe puis plonger immédiatement dans un bain d'eau + citron + farine (le blanc) ; ou blanchir 10 min en robe, refroidir en eau glacée, puis peler au couteau (la peau se retire facilement). La seconde méthode est plus rapide en volume.

Peut-on remplacer le salsifi frais par du bocal ?+

Oui pour gain de temps, notamment en restauration collective. Le goût reste correct, la texture est plus molle. Bien rincer à l'eau claire pour retirer le saumurage, puis poêler vivement au beurre pour redonner du croustillant. Préférer le frais ou le surgelé IQF en gastronomie.

Quelle est la saison du salsifi ?+

Saison d'octobre à mars, pleine saison novembre-février. Comme les autres racines d'hiver, la saveur s'intensifie après les premières gelées. Disponible toute l'année en bocal ou surgelé.