Oursins
Oursin vert
Photo d'illustration non contractuelle · visuel susceptible de différer du conditionnement réel selon l'arrivage fournisseur.
Résumé express
Au , le prix de gros de oursin vert relevé par Foodomarket s'établit à 16,85 €/kg. Pleine saison janvier, février, mars, novembre, décembre. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.
Oursin vert : caractéristiques et usages
Les coquillages regroupent les mollusques bivalves (moules, huîtres, palourdes, coques, couteaux, praires, amandes de mer, Saint-Jacques) et les échinodermes comme l'oursin — tous vivants à la réception et travaillés dans les heures ou jours qui suivent. Pour cette catégorie Foodomarket, nous nous concentrons sur l'oursin, un produit de niche très gastronomique : l'oursin vert (Paracentrotus lividus) est la seule espèce française comestible commercialement, pêchée en Atlantique Nord-Est (Bretagne, Vendée) et surtout en Méditerranée (Corse, Marseille, Banyuls) de novembre à avril. Ce sont les gonades orangées (improprement appelées 'œufs' ou 'corail') qui se consomment, crues et vivantes : 5 langues par oursin, saveur iodée intense entre amande et huître, parfum végétal unique. Le calibre marchand est 4-6 cm, pêchés à la main en apnée sur 5-15 m, mis en caisse à plat sans choc, acheminés en 24-48 h. Le prix est très élevé : 6-12 € pièce pour un oursin français Méditerranée (70-120 €/kg d'oursins vivants, soit 250-450 €/kg de corail extrait). Les volumes sont limités par la saison, les quotas (60 oursins/plongeur/jour en France), et la fragilité du produit. Au restaurant, on les sert ouverts à l'assiette avec pain grillé, cuillère en nacre et citron à part, ou incorporés dans un velouté de poisson, une sauce crème-oursin pour poissons nobles, ou en corail mixé sur un œuf brouillé et blini. L'huître plate Ostrea edulis (Belon, Marennes plates), la moule de bouchot AOP, la coque de Bretagne, le couteau méditerranéen et la palourde grise complètent cette famille. La conservation des coquillages vivants se fait entre 5 et 10°C en caisse ajourée avec linge humide, vivants jusqu'à 48-72 h après pêche. Les règles sanitaires sont strictes : n° d'agrément CE sanitaire sur chaque cagette, bulletin de salubrité, traçabilité zone de pêche (A, B, C).
Saisonnalité
Disponibilité par mois pour ce produit en France.
Oursin : saison officielle du 1er novembre au 15 avril (Méditerranée, Corse). Quotas stricts. Hors saison : interdiction de pêche pour reproduction.
Origines principales
Pays producteurs et fenêtres de disponibilité dans l'année.
France (Méditerranée, Corse)
Oursin vert Paracentrotus lividus — pêche à la main Marseille, Banyuls, Corse. Qualité premium.France (Bretagne, Vendée)
Oursin atlantique — volumes plus faibles, saison identique.Irlande / Écosse
Oursin atlantique Paracentrotus lividus — alternative en début et fin de saison.Chili
Oursin rouge du Pacifique (Loxechinus albus) — import surgelé ou corail pasteurisé hors saison européenne.Variétés et sélection
Les principaux profils que vous pouvez trouver chez vos fournisseurs.
Oursin vert méditerranéen (Paracentrotus lividus)
Piquants courts vert-violet, corail orange vif, iodé intense. Saison novembre-avril. Référence gastronomique France.
Oursin granuleux (Sphaerechinus granularis)
Plus gros, piquants courts violet-rose. Corail plus abondant, saveur plus douce. Alternative moins cotée.
Oursin noir / violet atlantique
Atlantique Nord-Est, piquants longs, corail orange-jaune. Pêche Bretagne et Vendée.
Corail d'oursin pasteurisé en pot
Corail extrait pasteurisé en pot 50-100 g, origine Chili ou Méditerranée. Hors saison, usage sauce.
Labels & signes de qualité
Certifications et labels utiles pour sélectionner un produit professionnel.
Bulletin de salubrité / n° agrément CE
Obligatoire pour tout coquillage vivant — traçabilité zone de pêche, date, n° d'agrément expéditeur. À conserver 30 jours minimum.
Zones de pêche A / B / C
Classement sanitaire. Zone A = consommation directe (crue). Zone B = épuration requise. Zone C = cuisson obligatoire. L'oursin français sort majoritairement de zone A.
Pêche artisanale / plongée manuelle
Pêche durable à la main (apnée) — les seules techniques autorisées pour l'oursin en France. Argument qualité et durabilité.
Conditionnements pro
Formats courants rencontrés chez les grossistes alimentaires.
- Cagette bois 30-50 pièces (oursins vivants)Livraison marée, réception directe, ouverture minute au restaurant.
- Plateau 12-24 pièces sur alguesService traiteur ou plateau brasserie — présentation spectaculaire.
- Pot 50-100 g corail pasteuriséHors saison — sauces, veloutés, œufs brouillés. DLC 4-8 mois au frais.
Conservation & préparation
Température
5 à 10°C en chambre froide coquillages, humidité > 90%, vivants bouche en haut
Durée
Oursins vivants : 24 à 48 h après réception (48-72 h après pêche maximum). Corail extrait : 24 h au frais. Pot pasteurisé : DLC fabricant 4-8 mois, ouvert 5 jours.
Bonnes pratiques
- —Conserver les oursins à plat, piquants vers le haut, couverts d'un linge humide — JAMAIS immergés dans l'eau douce (choc osmotique mortel)
- —Renouveler l'humidité du linge toutes les 12 h — les oursins se dessèchent très vite et meurent
- —Conserver le bulletin de salubrité 30 jours minimum (obligation sanitaire) avec date de réception et n° de lot
- —Ouvrir l'oursin par le dessous (péristome) avec des ciseaux dédiés, vider l'eau, prélever les langues de corail à la cuillère en nacre — jamais de métal qui oxyde
- —Un oursin mort sent l'ammoniaque et les piquants s'affaissent — à éliminer immédiatement du lot
Usages en cuisine professionnelle
- ·Oursin ouvert à la cuillère, pain toasté, citron et fleur de sel — apéritif méditerranéen premium
- ·Œufs brouillés aux oursins, servis dans la coque — entrée signature gastro
- ·Velouté de poisson aux langues d'oursin montées au beurre — sauce haut de gamme
- ·Linguine aux oursins, ail, huile d'olive et piment (spaghetti ai ricci di mare) — classique italien
- ·Tartare de langoustines corail d'oursin — carte été provençale
- ·Risotto aux oursins, crème citronnée — plat principal gastronomique
- ·Blinis crème aigre corail d'oursin — alternative caviar iodé
Questions fréquentes — oursin vert
Quel est le prix de l'oursin au restaurant ?+
Quelle est la saison de l'oursin en France ?+
Comment savoir si un oursin est vivant ?+
Oursin français ou import : quelle qualité ?+
Combien d'oursins par convive ?+
Ouvrir un oursin : technique et sécurité ?+
Commandez oursin vert en 2 clics
Inscrivez-vous gratuitement sur Foodomarket pour commander. Livraison incluse dans le tarif.
Rejoindre Foodomarket gratuitement
